果实褐变研究现状及发展方向.pdf

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1、综述保鲜与加工2010年1月第1期(第10卷，总第56期)果实褐变研究现状及发展方向张海新，宁久丽，及华(1．河北政法职业学院园林系，石家庄050061；2．河北省廊坊市林业局，廊坊065000；3．河北省农林科学院遗传生理研究所，石家庄050051)摘要：介绍了果实酶促褐变的特性、发生的物质条件和生理机制，综述了引起果实酶促褐变的主要因素和防止果实褐变的技术措施．并提出了通过基因工程培育抗褐变果蔬品种的未来研究方向。关键词：果实；褐变；防止措施ResearchStatusandDevelopmentDirectiononFruitBrowningZHANGHai—xin．NINGJiu—l

2、i2,JIHua(1．HebeiProfessionalCollegeofPoliticalScienceandLaw，DepartmentofGardens，Shijiazhuang050061，China；2．LangfangDepartmentofForestry，Langfang065000，China；3．InstituteofGeneticsandPhysiology，HebeiAcademyofAgricultureandForestrySciences，Shijiazhuang05005l，China)Abstract：Thepaperintroducedthecharact

3、er，thecharacteristicsandphysiologicaltheoryonfruitbrowning，anoverviewofenzymaticbrowningoffruitcausedbythemainfactorsandtopreventfruitbrowingoftechnicalmeasures，andputforwardtocultivateresistancethroughgeneticengineeringbrowningoffruitandvegetablevarietiesofthefutureresearchdirections．Keywords：frui

4、t；browning；preventivemeasures中图分类号：S609．3文献标识码：A文章编号：1009—6221(2010)01—0007—04褐变是园艺产品中普遍存在的问题，是果实品质动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变；酶促褐劣变最明显的特征之一，不仅影响果品的外观、风味、变是组织内的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌营养，而且已成为贮藏加工的主要障碍。全世界每年类再聚合形成褐色物质而导致组织变色。由于果实褐因褐变造成的果蔬损失超过总损失量的50％t”。果实变多以酶促褐变为主，因此，一直是采后研究的重点。褐变与采收后成熟老化生理衰退密切相关。RM1酶促褐变的生化条件Smoc

5、k等[21在苹果贮藏保鲜研究中发现有7类生理失调反应，包括冻害、冷害、组织衰老、缺钙、高CO、低1．1底物(酚类物质)0：、机械损伤等均能引起果实褐变，由此可见，造成果果实中酚类物质是酶促褐变的主要因素，引起实褐变的原因来自多方面。果实褐变可分为两大类，褐变的酚类物质有100多种，可分为肉桂酸衍生物、即非酶褐变和酶促褐变。非酶褐变是由各种非酶原因类黄酮化合物、单宁和多巴胺4大类，主要是由碳水引起的化学反应而造成果肉或果皮褐变，多酚物质自化合物代谢衍生出来的产物。虽然酚类物质种类繁基金项目：河北省科技支撑项目(06221001D一2)作者简介：张海新(1968一)，男，回族，河北人，副教授，主

6、要从事园艺植物教学及相关研究工作。通讯作者：及华研究员．主要从事农产品采后生理及贮藏保鲜等研究工作。7投稿邮箱：bxyjg@163．com保鲜与加工2010年第1期多，但除了类黄酮外，多数酚类物质的生物合成均来研究发现，代谢过程产生的活性氧是酶促褐变的主要自共同的前体物质苯丙氨酸，其它部分由乙酞一COA需氧条件，02和140是生物体内主要的活性氧。O经聚酮酐途径产生。酚类物质作为酶促褐变的底物可还原基质，也可使基质氧化，H0：在需氧的活动部有很多报道，杏果实中的酚类物质主要是绿原酸，褐位产生，并主要作为氧化剂。变颜色的深浅主要取决于黄烷酮的含量。桃果实中2酶促褐变的生理机制PPO的天然底物因

7、品种不同而不同，大久保桃中PP0的最主要底物是咖啡酸，而绿化3号桃则是儿果实褐变是一个复杂的生理活动过程，尽管前人茶酚f4l。马岩松等研究认为，绿原酸是南果梨褐变过进行了大量研究，但目前仍然不能确切阐明其生理变程中的主要底物『5l，吴耕西等(1992)在鸭梨上同样证化机理。研究人员先后提出了多种学说理论，其中明酶促褐变的底物是绿原酸。有研究认为，苹果在生酚一酚酶的区域化分布学说是目前比较被接受的解释长期主要的