蚕豆酱的快速发酵条件研究-论文.pdf

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1、中国调味昌第38卷第l1期ChinaCondimentENT技术研发2013年l1月蚕豆酱的快速发酵条件研究何江红¨，贾冬英，阎红，袁新宇，贾洪锋(1．I~l；vl旅游学院，成都610100；2．四川大学轻纺与食品学院，成都610000)摘要：以米曲霉和黑曲霉为制曲茵种，以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标，考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时问对其发酵的影响。结果显示：这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件：将质量比为6t1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天，添加盐水后

2、再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间，提高生产效率，降低生产成本。关键词：蚕豆酱；米曲霉；黑曲霉；发酵条件中图分类号：TS214．9文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000=9973．2013．11．012文章编号：100O一9973(2013)11-0044-04StudyontheQuickFermentationConditionsofBroadBeanSauceHEJiang-hong¨，JIADong-ying，YANHong，YUANX

3、in-yu，JIAHong-feng(1．SichuanTourismUniversity，Chengdu610100，China；2．CollegeofLightIndustry，TextileandFoodEngineering，SichuanUniversity，Chengdu610000，China)Abstract：Inthepresentstudy，theeffectsofthemassratioofAspergillusoryzaetoAspergillusni-ger，thefermentationtempera

4、tureandtimeandthetimeofaddingsaltwateronthefermentationofbroadbeansauceareinvestigatedaccordingtothecontentoftotalacids，aminoacidnitrogenandre—ducingsugaranditssensoryscore．Theresultsshowthatthesefactorscouldinfluencethefermenta—tionofthesauce．Thesuitablequickferment

5、ationconditionforbroadbeansauceproductionisthatAspergillusoryzaeKoj：iandAspergillusnigerKojimixedinamassratioof6：1·fermentedat45℃for12days，andthenaddingsaltwater，fermentedat37℃for8days．Thismodecansignificantlyshortenthefermentationtimeofbroadbeansauce，improveitsprodu

6、ctionefficiencyandreducetheproductioncost．Keywords：broadbeansauce；Aspergillusoryzae；Aspergillusniger；fermentationcondition蚕豆酱也称甜豆瓣或原汁豆瓣，是以脱壳蚕豆为长期以来，我国蚕豆酱的生产一直采用自然发酵方式。主要原料，经制曲、发酵等工艺加工而成的产品，具有该生产方式因含有霉菌、酵母菌和细菌等有益菌种而色泽油润红亮、酱香浓郁、滋味鲜美的特点，既可直接使蚕豆酱具有良好的风味和色泽，但存在生产周作为调味品食用，

7、又是加工四川郫县豆瓣的主要原料。期长、生产效率低、卫生条件差、产品质量不稳定等缺收稿日期：2O13一O5—10*通讯作者基金项目；四川省科技计划项目资助(201oJYOO86)，四川省川菜研究中心项目资助(CCl2z06)作者简介；何江红(1964一)。女，四川达州人，教授，研究方向；食品加工、烹饪产业化I贾冬英(1965一)，女，湖北黄冈人，教授，研究方向：食品加工、食品安全。一44—中国调味品第38卷第11期ChinaCondiment技术研发2013年11月陷n】。尽管采用纯种发酵方式可以克服这些缺陷，但单蚕豆放入2NaO

8、H溶液中于80℃下保持5min，捞一纯种发酵产生的酶系不全，不利于呈色和呈味物质的出、洗净碱液后搓洗去皮[。形成，因此产品鲜味不足，整体风味和色泽较差。由于1．2．1．2和粉蚕豆酱的制曲与发酵均处于偏酸性的条件下，因此能够在蚕豆中加入其质量1O～2O％的焙烤面粉