米糠饮料发酵条件的研究-论文.pdf

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1、米糠饮料发酵条件的研究杨柳(吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062)【摘要】采用纳豆芽孢杆菌对米糠进行发酵，通过交互试验比较接种量、发酵温度和发酵时间对纳豆激酶活性和饮料感官评分的影响，确定最佳发酵条件为：接种量4％、发酵温度35~(2和发酵时间24h。在此条件下可以获得酶活性达到621．5U／mL、口感较好、兼具米糠营养成分和纳豆营养产物的新型发酵饮料。【关键词】米糠；纳豆芽孢杆菌；饮料；发酵中图分类号：TS213．3文献标识码：A文章编号：2095—6495(2014)06—0057—03FermentationConditionsforRice

2、BranBeverageYangLiu(DepartmentofFoodEngineering，JilinBusinessandTechnologyCollege，ChangchunCity，JilinProvince130062)Abstract：RicebranwasfermentedWithBacillussubtilisnatto．Effectsofinoculum，fermentationtemperatureandfermentationtimeonnattokinaseenzymeactivityandsensoryscoresoffermen

3、tationbrothwerecompared．Optimal~rmen—tationconditionsincludedinoculum4％．fermentationtemperature35~Candfermentationtime24h．onwhichenzymeac—tivityreached627．5U／mL．Withanicetaste，newbeveragecontainednutrientsfromblackbeansandnattofermentation．Keywords：Ricebra，Bacillusnatto，Beverage，Fe

4、rmentation米糠是大米加T的主要副产物，是稻谷脱壳后依物质[Ei]。纳豆激酶可用于治疗高血压、动脉硬化症、冠附在糙米L的表面层。它是由外果皮、中果皮、交联心病(如心绞痛)、中风和末梢血管等疾病。本研究层、种皮及糊粉层组成]。米糠富含矿物质、粗纤维采用纳豆芽孢杆菌对米糠进行发酵，以纳豆激酶(NK等人体必需的营养素及多糖、生育酚等多种天然抗氧酶)活性、米糠饮料的感官评分为评价指标，对米糠剂和生理活性物质．被誉为“天赐营养源眦。顾颖娟饮料发酵条件进行探讨。旨在为米糠深加工开辟新的等人将灵芝菌接种到以米糠液为原料的天然培养基领域中发酵培养，得到灵芝米糠饮料，

5、并以此主要配料研1试验材料与方法制保健饮料。毛丽萍等人_4以米糠为原料，利用乳酸菌发酵，制得米糠乳酸饮料。以纳豆芽孢杆菌发酵米1．1材料糠制作饮料的研究．迄今尚未见报道。1．1．1材料与试剂纳豆芽孢杆菌(Bacillusnatto)属于芽孢杆菌属米糠，长春市皓月饲料有限公司；纳豆芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌1．在发酵大豆的过程中分泌的纳豆激吉林工商学院食品工程学院微生物实验室；琼脂糖，酶(NK酶)是可以在人体内直接和间接溶解血栓的活性河北博海生物工程有限公司；注射用尿激酶，南京南大药业有限责任公司。基础种子培养基：牛肉浸膏5．0g，蛋白胨l0．0g，收稿日期：20

6、14—03一】4修改日期：2014-03—28酵母膏5．0g，NaC15．0g，葡萄糖lO．0g，蒸馏水作者简介：杨柳(1975一)，女，吉林长春人，硕士，副教授，研究方向食品加工，E—mail：y10313@163．coin。1O00mL，pH值7．0，1l5℃灭菌20min。201406·舷加工(F艨)57一TECttNIQ【JEI技术·粮油食品固态发酵培养基：将7g麸皮、3g豆粕和12mL水搅表1米糠饮料感官质量评分参考标准(满分1OO分)拌均匀后放入250mL三角瓶中，12l℃灭菌15min备用。项目评分标准色泽色泽均匀一致2l～25分：色泽均匀16

7、-20分；色泽较均匀1．1．2菌种活化l1～l5分：色泽不均匀6-10分；色泽极不协调l～5分。取斜面菌种到种子培养基中。37℃，转速150r／min香气香气浓郁21～25分；香气较浓郁l6～2O分；香气较寡淡条件下，培养1d，将种子液接种到固态发酵培养基1l～15分：有纳豆菌发酵气味6～10分；纳豆菌发酵气味上．充分混匀，33~C恒温发酵3d，发酵期间，每隔8h浓l～5分。滋味和风味鲜明．口感细腻21～25分；风味较鲜明，口感细腻、存摇瓶1次。口感在纳豆味l6～20分；有纳豆菌发酵的味道，但可以让人接1．2仪器与设备受．I-1感较为细腻、略感不协调11～1

8、5分；有较重的纳豆SPX一250A—Z型培养箱，上海