储藏条件对豆奶粉品质的影响-论文.pdf

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1、第33卷第2期大豆科学V01．33No．22014伍4月SOYBEANSCIENCEApr．2014储藏条件对豆奶粉品质的影响田少君，卢静，刘培成，谢怡斐(河南工业大学粮油食品学院，河南郇州450001)摘要：自制大豆奶粉，分别考察储藏温度和时间、相对湿度和时间对豆奶粉润湿性、分散性、蛋白分散指数(PDI)和干物质溶解指数(DSI)的影响。结果表明：相对湿度对豆奶粉冲调品质的影响最为显著，储藏时间次之，温度的影响最小；随着相对湿度和温度的增加，豆奶粉的润湿性和分散性变差，PDI和DSI呈现不同程度的降低。豆奶粉的最适宜储藏条件为相对湿度25％，温度4℃。关键词：豆奶粉；温度；相对

2、湿度；储藏时间；品质变化中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1000．9841(2014)02-0269-05EffectsofStorageConditionsontheQualityofSoymilkPowderTIANShao-jun，LUJing，LIUPei-cheng，XIEYi—fei(SchoolofFodScienceandTechnolog)，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China)Abstract：Bydeterminingthewettability，dispersibility，p

3、roteindisperseindex(PDI)anddryingmattersolubilityindex(DSI)，thestoragequalityofsoymilkpowderunderdiferentstoragetimes，temperaturesandrelativehumiditiesweremeasured．Theimpactofrelativehumidityon／hequalityofreconstitutedqualityofsoymilkpowderwasthemostsignificant，~llowedbystor-agetimeandtempera

4、ture．Withtheincreasingofrelativehumidityandtemperature，thewettabilityanddispersibilityofsoybeanmilkpowderdecreased，whilePDIandDSIreducedatdifferentlevels．Theoptimumstorageconditionwasrelativehumidityof25％at4~C．Keywords：Soymilkpowder；Temperature；Relativehumidity；Storagetime；Qualitychanges豆奶粉是一

5、种新型固体饮料，综合了大豆和牛1材料与方法奶的营养，具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。速溶性是表征豆奶粉品质好坏的1．1材料一个重要特征，可以从豆奶粉的润湿性和分散性进脱皮大豆(陕西宝鸡斗鸡粮油公司)；伊利全脂行判定。润湿性是指润湿时间，即豆奶粉颗粒放置奶粉(内蒙古伊利实业集团股份有限公司)；白砂糖在水面上被润湿所需的时问；而分散性即分散时(市售)；小苏打(NaHCO，郑州君发科技有限公间，指模拟豆奶粉冲调过程，在一定的搅拌速度下，司)；乙酸钾(CHCOOK，天津市风船化学试剂科技豆奶粉在水中完全溶解所需的时间。受化学成分有限公司)；碳酸钾(K：CO，，洛阳市化学

6、试剂厂)；溴和物理性质、工艺条件以及储藏条件等的影响，豆化钠(NaBr，天津市科密欧化学试剂有限公司)；氯奶粉出现结块、冲泡不均匀、分层、沉淀、挂壁等现化钾(KC1，洛阳昊华化学试剂有限公司)。象，影响其溶解度和速溶性。李祖胤等⋯研究发现1．2主要仪器设备油脂氧化分解产生的过氧化物与其相连的蛋白质FA25型实验室高剪切分散乳化机(上海弗鲁发生反应，使蛋白质发生氧化，造成蛋白质功能性克流体机械制造有限公司)；喷雾干燥机MiniSpray降低，溶解性变差。Aguilera等[研究发现豆奶粉DryerB-290(瑞士BUCHI实验室仪器公司)；DM．在储藏过程中发生玻璃化转变，小颗粒粘

7、结成大颗Z80A型浆渣分离式磨浆机(沧州昌鸿磨浆机械有限公司)；电热鼓风干燥箱(上海市实验仪器总厂)；粒，与水接触时表面部分迅速润湿增加粘性，且形B3一A型恒温培养箱(上海和呈仪器制造有限公成浓的液膜包覆颗粒，阻碍水的浸透及扩散，影响司)；恒温磁力搅拌器(上海亚荣生化仪器厂)；高速润湿、分散性。本研究考察r时间、温度和相对湿冷冻离心机Biofugestratos(德国Hereaus公司)。度对豆奶粉润湿分散等性质的影响，用以确定最佳储藏条件，为延长豆奶粉的货架期提供理论依据。收稿