冷冻大豆分离蛋白凝胶的功能性分析-论文.pdf

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1、食品，盐牲讲究与寐{寸．33，No．18，2012冷冻大豆分离蛋白凝胶的功能性分析姚美伊。郭顺堂(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：为明确冷冻后SPI凝胶的功能性变化，分析了SPI凝胶在冷冻前后的质构特性、可溶性蛋白含量及成分、扫描电镜的图像等指标。研究发现：sPI的凝胶在冷冻后硬度增加，弹力、持水率、可溶蛋白含量降低；SDS—PAGE电泳结果表明冷冻后凝胶可溶蛋白部分亚基消失、A亚基增多；扫描电镜分析结果显示，冷冻后水分聚集凝结成较大冰晶，凝胶由致密的结构变成多孔的网状结构。关键词：大豆

2、分离蛋白，变性FunctionalpropertiesanalysisofthefrozensoybeanproteinisolategelYAOMei-yi，GUOShun-tang(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract：Thetexture．solubleproteincontentandconstitution，andmicr0structur

3、e0fSPlge1withorwithoutfreezingwereanalyzed．TheresultsshowedthatthehardnessoffrozensPIgelincreased．whileelasticity．waterbindingcapacity，solubleproteincontentdecreased．SDS—PAGEshowedthatafterfrozentreatment，ysubunitdisappearedandAsubunitincreased．TheresultofSEMs

4、howedthatWaterinthegelcongealedandgrewintobiggericecrystals．whichmadethetightstructuresturnedintonetstructurefulJofholesKeywords：soybeanproteinisolate：denaturation中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)18-0099—04大豆分离蛋白(SoybeanProteinIsolate，SPI)是以1材料与方法低温脱脂豆粕

5、为原料，经碱溶、酸沉、zk'~u喷雾干1．1材料及设备燥等步骤生产的粉状大豆蛋白产品，其中大豆蛋白脱脂豆粕哈尔滨高科技大豆食品有限责任公质含量不小于90％。大豆分离蛋白具有特殊的功能司；考马斯亮蓝G一250、巯基乙醇Fluka公司，中国特性，主要包括溶解性、起泡性、凝胶性、乳化性、持农业大学科教服务部分装。水性、持油性等【lJ，这使其作为一种全价蛋白类食品AY220型万分之一电子天平日；~SHIMADZU添加剂而广泛应用于食品工业。在冷冻食品中添加公司；uV一1800型紫外可见分光光度计日本岛津大豆分离蛋白可以在一

6、定程度上改善产品的品质。公司；MDF—U5412型一50℃冰箱日本SANYO冷冻水饺中添加大豆分离蛋白，可以降低水饺的冻BIOMEDICA公司；BCD一232型冰箱合肥荣事达公裂率和蒸煮损失率，同时还能够改善产品品质闭。大司；TM3000型扫描电镜日本HITACHI公司；CT3豆分离蛋白的凝胶性可以改善肉馅质构和口感，持1500型质构仪美国BR00KFIELD公司；SD一1000型水持油性可以防止肉馅出水出油现象『3_。但是冷冻会喷雾干燥机日本TokyoRikakikai公司；DYY一6D型使蛋白质发生一定程度的变

7、性，从而影响大豆分离电泳仪北京市六一仪器厂；PHS一3C型酸度计上蛋白在冷冻食品中要发挥的功能特性。但是，关于大海虹益仪器厂；J卜1型电动搅拌器常州国华电器豆蛋白冷冻变性研究多集中以冻豆腐为对象，豆腐公司；TGL一16C型台式离心机上海安亭科学仪在冻结过程中蛋白质发生不可逆变性，使豆腐形成器广更有序和密集的网络结构【51。日本学者在很早的研究1．2实验方法中发现，冷冻处理有可能使溶液中蛋白质分子内二1．2．1SPI的制备碱溶酸沉方法，经喷雾干燥制硫键形成，从而导致大豆分离蛋白溶液的溶解性降得SPI：低问，但是关于冷

8、冻处理对大豆分离蛋白凝胶性等其碱溶(脱脂豆粕与水1：15，pH8～8．5，提取1．5h)他功能性的影响并没有明确的研究结果。本研究以．f自制大豆分离蛋白凝胶为对象，旨在找到冷冻处理过滤，离心(4000dmin，20min)对大豆分离蛋白主要功能性的影响。I十沉淀水洗两次收稿日期：2012—03—14通讯联系人作者简介：姚美-f~(1988一)，女，在读硕士研