纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响-论文.pdf

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1、食品，

2、I斜妓生三程sc乱ceandTe&nologrofFoodIndustry纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响刘敬媛，韩建春，冯镇，姜帆，谭顺丹(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：利用纳豆芽孢杆菌发酵所产微生物蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性，以提高其凝胶性．并通过测定凝胶体系的流变学性质、水解程度和分析电泳图谱来探究纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响结果表明，体系凝胶强度受酶浓度和酶解温度的影响．酶浓度为1．072U／mL在40℃条件下形成的凝胶最稳定：同时凝胶强度与水解度有关，50℃时水解度超过12％，则不能形成稳定的凝胶。经微生物蛋白酶作用

3、后，大豆分离蛋白的7s和11s均发生不同程度的水解关键词：纳豆芽孢杆菌蛋白酶，大豆分离蛋白，凝胶性质．水解度，凝胶电泳EffectsofbacillusnattoproteaseonthegellingpropertiesofsoybeanproteinisolateLIUJing-yuan，HANJian-chun，FENGZhen，JIANGFan，TANShun-dan(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Gellingpropertiesofsoyprotei

4、nisolatewereimprovedwithmicrobialproteaseproducedbyfermentationofBacillusnatto．Accordingtotherheologicalproperties，degreeofhydrolysisandelectrophoregram，theefectofBacillusnattoproteaseor1gelationpropertiesofsoybeanproteinisolatewasexploredTheresultsindicatedthatthetemperatureandtheamountofenzymesco

5、ncentrationcouldinfluencethegelstrength，andtheconditionsofenzymeconcentrationof1O72U／mLat40oCwasthemoststable．andthegelstrengthassociatedwiththehydrolysisdegree．ItwashardtofOrmstablegelwhenthehydrolysisdegreewasover12％at50oC．Bacillusnattoproteasehydrolyzedthesubunitsof7sglobulinand11Sglobulinatdife

6、rentextent．Keywords：bacillusnattoprotease；soybeanproteinisolate；gellingproperties；degreeofhydrolysis；gelelectrOOhOresis中图分类号：TS214．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)04—0164—04蛋白质分子经过适度水解，形成有规则的具有在发酵过程中可分泌多种胞外酶，包括脂肪酶、淀粉凝胶性的空问网状结构，此过程称为凝胶作用l1l。天酶、纳豆激酶以及蛋白酶等I7l。对于该菌的研究主要然大豆蛋白分子是高度压缩折叠的，并具有复杂结集中于其溶栓保健作用和纳豆激酶

7、的开发等方面。构，水解可将其各级结构破坏，一般认为水解时分子然而，对其他胞外酶的研究鲜见报道，仅有少数学者中的肽链变短，网状结构消失，溶解性增强，凝胶性对胞外蛋白酶的组分及催化特性进行探讨[81。本实验减弱。但是1987~P：，Katsumi第一次提出有些微生物利用纳豆芽孢杆菌，在优化培养条件的基础上收集所产的酶制剂可使大豆蛋白酶解后形成凝胶翻。1999其所产生的微生物蛋白酶，催化蛋白质分子间发生年M．Yasuda报道了从腐乳中分离得到一株名为交联，产生流变学性质，以提高大豆分离蛋白的凝胶BacilluspumilusTYO一67的菌，它可产生能促使大豆特性，并探究改性大豆蛋白的流变学特性与

8、水解度蛋白形成凝胶的蛋白酶，并对该微生物蛋白酶进行的关系。了分离纯化及性质的研究f31。2006年前后唐传核等1材料与方法对微生物转谷氨酰胺酶进行了深入的研究。由此可1．1材料与仪器见，利用微生物蛋白酶对大豆蛋白进行适度水解，改大豆分离蛋白(SPI)哈高科食品有限责任公善其凝胶特性具有很大的研究空间。纳豆芽孢杆菌司；纳豆芽孢杆菌实验室分离保藏菌种。TGL一16aR型飞鸽高速冷冻离心机上海安亭收稿日期：2012