绿豆芽全肉质饮料工艺研究-论文.pdf

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1、第27卷第4期郑州轻工业学院学报(自然科学版)Vo1．27No．42012年8月UR-0FZHENGZHOUUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY{NaturalScience)Aug．2012文章编号：1004—1478(2012)04—0048—04绿豆芽全肉质饮料工艺研究程彦伟，韩建明，冯爱青，张耀武，韩霜魏洁(洛阳师范学院生命科学系，河南洛阳471022)摘要：研究了以绿豆芽为原料的全肉质豆芽饮料的配方及加工条件，结果表明：选用生长4d的绿豆芽，豆芽杀青条件为95℃，4min；饮料的最

2、佳配方为柠檬酸用量0．09％，蔗糖用量7％，绿豆芽原汁用量20％；复合稳定剂(CMC—Na和琼脂为1：1)为0．09％，采用ll5℃灭菌7min，即可得到气味清香、酸甜可口、口感细腻的绿豆芽全肉质饮料．关键词：绿豆芽；全肉质饮料；工艺配方中图分类号：Ts257文献标志码：ADOI：10．3969／j．issn．1004—1478．2012．04．013Researchonthetechnologyformung-bean—sproutfleshybeverageCHENGYan-wei，HANJian-m

3、ing，FENGAi-qing，ZHANGYao-WU，HANShuang，WEIJie(LifeSci．College，LuoyangNormalUniv．，Luoyang471022，China)Abstract：Theprocessingtechnologyformulaandconditionformung-bean—sproutfleshybeveragewerestudied．Theresuhsshowedthatthemung—bean—sproutwasselectedforgrowth4

4、—-5dandsterilizedunder95qCf0r4min；thebestformulaofmung—bean-sproutsbevergewastheamountof0．09％citricacid，7％sucrose，20％oftheamountofmungbeanjuice；0．09％compoundstabilizer(CMC-Naandagar1：1)，with115℃for7minsterilization．Thetasteofmung—bean-sproutsfleshybeverge

5、issweet．sourandfra·grant．Keywords：mung-bean-sprout；fleshybeverage；techhiqueformula酶的作用使豆芽中的钙、磷、锌等矿物质更多地释0引言放出来，其中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制物等不绿豆芽是我国人民的传统蔬菜，不但色泽晶莹利因子会被除去，而蛋白质会被分解成氨基酸、多剔透，具有独特的豆芽清香，而且还有很高的营养肽，多糖也转化成单糖或低聚糖，其生物效价和利价值，其营养物质与豆类相比更易被人体消化吸用率均显著提高．收．经常食用绿豆芽能保

6、护皮肤和微血管，降低脂绿豆芽作为蔬菜生产不受季节和地区的限制，肪酸，达到美容的功效J．由于一种胰蛋白酶抑制而且生产周期短、成本低，非常适宜饮料加工．袁江素的作用，人体不能充分消化豆类蛋白，豆粒中钙、兰等通过绿豆芽汁和菠萝汁复配得到了一种酸磷、锌等无机盐也不易释放．通过绿豆的发芽过程，甜可口的绿豆芽菠萝汁饮料；鲁绯等利用黄豆芽收稿日期：2012—02—13基金项目：河南省青年骨干教师资助项目(2011g~s-154)；河南省科技攻关计划项目(102102110155)；河南省教育厅项目(2010B18002

7、0)；洛阳师范学院应用科学与技术研究基金项目(10000993)作者简介：程彦伟(1975一)，男，河南省清丰县人，洛阳师范学院讲师，博士，主要研究方向为微生物学和食品工艺．第4期程彦伟，等：绿豆芽全肉质饮料工艺研究·49·制备了营养丰富的黄豆芽汁饮料；程彦伟等获得表1杀青试验因素及水平设计了清新爽口、澄清透明的绿豆芽苹果汁饮料；还有少量关于豆芽汁与火棘、芹菜汁等复合饮料的报道I6j．而全肉质绿豆芽饮料富含纤维素，能促进肠胃消化吸收，目前还未见相关研究报道．本文将以绿豆芽为原料，探索其全肉质饮料配方及最佳

8、加工风味配方，选择柠檬酸(A)、蔗糖(B)、绿豆芽原汁条件．(C)3个因素，采用3因素3水平正交试验方法来研究其最佳配方，试验因素水平设计见表2．1制作工艺与研究方法表2正交试验因素水平表％1．1材料和试剂绿豆芽，超市购买绿豆，2O℃浸水萌发，22℃恒温培养，生长期为4—5d的优质绿豆芽．琼脂(上海医学化验所试剂厂产，食品级)，羧甲基纤维素钠(上海申光食用化学品有限公司产，食品级)，均符2)稳定剂的选择．绿豆芽全肉质饮料生产过