无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响-论文.pdf

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1、302012，Vo1．33，No．11艮品科学※基础研究无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响笪久香，李莹莹1，栾广忠，2一，崔亚丽1，胡亚云1，李志成t，2(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；2．陕西省农产品加工工程技术研究中心，陕西杨凌712100)摘要：为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响，以大豆分离蛋白(SPI)为原料，测定添加NaC1、KC1、CaCh、MgCh和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果表明：添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并

2、提高凝胶强度。相同离子强度下，ca和Mg：+对凝固时间及凝胶强度影响均大于Na和。添加无机盐可使SPI的pH值降低，加酶后pH值再次持续下降，但一定时间后趋于稳定。无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝固SPI过程中蛋白质降解程度影响不明显。SPI中CaCh的离子强度为15(CaCh浓度为5mmol／L)时，将酶添加量从0．15％减少到0．1％，可使凝胶强度提高60％。因此，添加适量的一价及二价无机盐可显著缩短酶凝固时间并提高凝胶强度。添加Ca2+和Mg2+等二价阳离子盐类是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝胶强度的有效途径。关键词：无机盐；木瓜蛋白酶；大豆分离蛋白；凝胶EffectofI

3、norganicSaltsonPapain-InducedCoagulationofSoybeanProteinIsolateDAJiu—xiang，LIYing—ying，LUANGuang—zhong't，CUIYa-li，HUYa—yun，LIZhi—cheng，(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestA&FUniversity，Yangling712100，China；2．ShaanxiEngineeringCenterofAgro—productProcessing，Yangling712100，China)Abs

4、tract：Inordertoexploretheeffectofinorganicsaltsonpapain—inducedcoagulationofsoybeanprotein，thechangesofclottingtime，textureproperties，pHandproteindegradationweredeterminedduringorafterthecoagulationofsoybeanproteinisolate(SPI)inthepresenceofoneoffivesaltsincludingNaC1，KC1，CaCh，MgChandMgSO4．T

5、heresul~showedthattheclottingtimewasshortenedandgelstrengthwasincreased；thepHofSP1wasreducedaftertheadditionofsalts．Afterpapainwasadded，thepHrevealedacontinuousdecreasetoasteadyleveluponacertaintimeofincubafion．Ca2andMg2revealedmoreefectivethanNa~andKonbomclotingtimeandgels~engthunderthesame

6、ionicsfength．Thegels~engthrevealedanincreaseby60％whentheamountofpapainwasreducedto0．1％from0．15％(m／m)．Therefore，thepresenceofsaltscouldshortenclottingtimeandgelstrength，andtheadditionofcalciumormagnesiumsaltsisanefectivewaytoenhancethestrengthofpapain-inducedSPIge1．Keywords：salts：papain；soybe

7、anproteinisolate；gel中图分类号：TS201．7文献标识码：A文章编号：1002—6630(2012)11-0030—05大豆分离蛋~(soybeanproteinisolate，SPI)是将豆质，具有很高的营养价值。SPI具有溶解性、乳化性、粉除去油脂和水溶性非蛋白成分后，得到的一种蛋白质起泡性和胶凝性等特性[，其中胶凝性是大豆蛋白重要含量(N×6．25)不低于90％的混合物⋯。SPI的蛋白质消的功能特性之一。目前制备大豆蛋白凝胶的方法主要化率修正氨基酸评分(PDCAAS