热处理对鲜豆奶中胰蛋白酶抑制子活性的影响-论文.pdf

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1、巷盘豳2001年第三期FoodScienceandTechnologyNo．3，2001■热处理对鲜豆奶中胰蛋白酶抑制子活性的影响黄惠华周春晖(华南理工大学食品与生物工程学院广州-510640)EffectofThermalTreatmentonTrypsinInhibitorActivityofSoybeanItUANGHII-himZ#tOUCbuJa-I~(SouthChinaL'niversityofTechnology，Cuangzhou，510640)b．b61ruct：Soy,milksample~re日ubje

2、e~edtoheatingBt95．I2Oand140％ino~lerfindtheefectofthemmltreBt~ultotl坪pnj孔hi10raeti~ty．Theexpere~enfionTe~ultindicatedthattheholding【imtoinactivate90％ofsoybeaninhibitoraeti~Bt95120℃and140屯ere35mln，7IⅡjna60螗crespectivelyThethem~ldeⅡfine(11玎)einaieatedⅡmtheho]dlngtimere

3、quiredtoinactivate90％of帅ybeattryl~ininhibitoro伽beducedteDfoldsbyT丑ismgtemperatrueabout3O屯Keywords：~ymilk，thermalLm％t．时p口inhil~itor所得的混合浆用尼龙袋过滤两次，弃去滤渣，所得即为摘要：分别以95℃、120℃、140~C三种温度处理鲜豆奶其固形物含量为67％，蛋白质含量为鲜豆奶，研究热处~g-lt蛋白酶抑制子活性的影31％。该浸提液可放人冷冻室保藏待用。响。测定结果表明要达到胰蛋白酶抑制子90％的12

4、豆奶的热处理失活率，95℃时需要35rain；120℃时需要7rain；而豆奶的热处理是在一个特制的螺旋状铜制毛细管140℃时只需要60s左右。胰蛋白酶抑制子的热致(自制)中进行的，管的两端安装有小阀门。装好物料后死时问曲线表明，加热温度增加3O℃，钝化腱蛋的毛细管，关上两端阀门，于22cm直径的铝锅中，浸没白酶抑制子90％的热处理时间可缩短l0倍。于已预热至预定温度的传热介质(聚乙二醇4OO)中，关键词：大豆；胰蛋白酶抑制子；热处理加热过程中不断摇动毛细管，使管内物料迅速升温至所要温度。达到预定时间后．立即将毛细管移至冷水中

5、中图分类号：TS214．2文献标识码：A冷却。冷却后的样品可以放在冷冻室内储藏备用。文章编号：1005—9989(2001)03—17007—031．3胰蛋白酶活性爱胰蛋白酶抑制子活性的测定0前言一个胰蛋白酶的活性定义为在规定的实验条件大豆中的抗营养困子主要是胰蛋白酶抑制子。已下，每lOmL反应混合液在410nm处所增加0．01个吸经证实大豆胰蛋白酶抑制子会导致许多动物的生长抑光度，用TU表示。每抑制一个胰蛋白酶活性单位，定制作用，例如鸡、老鼠及兔子的胰腺肥大(Rackiseta1．，义为一个单位的胰蛋白酶抑制子活性，用TlA

6、表示。胰1963)因此．豆奶的加工必需考虑对胰蛋白酶抑制子蛋白酶及胰蛋白酶抑制子活性的测定参照Smith和的失活以消除毒性和改善营养价值。胰蛋白酶抑制子美国化学学会(AACC)推荐的方法进行。胰蛋白酶的失活，通常可以通过物理或化学的方法，例如加热及(EC3．4．21．4)为猪胰脏胰蛋白酶，Sigma公司产品。底超声波处理可以失活胰蛋白酶抑制子(Kowketa1．物为BAPNA(N—d—Benzoyl—DL—Arginine—P—Ni-1993；Houreta1．，1998；Rouhanaeto1．，1996；杨汝德等，troa

7、nilide—Hydroehloride，苯甲酰一DL一精氨酸一P一1998j，化学方法主要是对胰聋白酶抑制子活性中心的硝基酰替苯胺盐酸盐AcrosOgenics公司产品)。胰蛋某些基团进行化学修饰、还原、封闭及酶解等等白酶用0．001mol／L的HCI配制成201~g／mL的溶液。(Friedmaneto1．．1982；Kat0＆Natsuda．1997；Jiaoeto1．，BAPNA用适量二甲基亚砜溶解后，用pH82、1992；Steiner,1965；Vaintmubetal，1995)。从豆奶加工0．05mol／L的T

8、ris缓冲液配制成0．4mg／mL的溶液。的角度来看，加热是钝化胰聋白酶抑制子最佳的技术测定时进行的加样量试验表明，测定系统中无鲜豆奶措施。因为加热法简单易行；另外，通过适当的温度，还样品存在时．胰蛋白酶的活性是1590TU／mg，此时抑可以同时达到灭菌的作用。因此本试验用三