微波预处理对脱脂豆粕蛋白水解度的影响-论文.pdf

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1、※工艺技术目品科学2012，Vo1．33,No．02119微波预处理对脱脂豆粕蛋白水解度的影响窦岫，廖永红，杨春霞，徐曼’(北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，食品风味化学北京市重点实验室，北京100048)摘要：为得到高水解度的脱脂豆粕蛋白酶解液，在相同酶解条件下，研究微波预处理对脱脂豆粕蛋白水解度的影响，并运用响应面法对微波预处理的功率、温度和持续时间进行优化。结果表明：微波预处理的最佳工艺条件为底物质量分数2％、功率414W、温度79．6℃、持续时间11ls；而后经碱性蛋白酶Alcalase酶解水解度能达到30．46％，比未经预处理

2、的样品水解度提高了18．45％，这说明微波处理是一种非常有效的酶解预处理手段。关键词：豆粕；微波预处理；酶解；水解度EffectofMicrowavePre—treatmentonDegreeofHydrolysisofDefattedSoybeanMealProteinDOUShen，LIAOYong—hong，YANGChun—xia，XUMan(BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry，BeijingHigherInstitutionEngineeringResearchCenterofFoodAdditivesandIn

3、gredients，SchoolofFoodandChemicalEngineering，BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100048，China)Abstract：Inordertoobtainhighdegreofhydrolysis(DH)，defattedsoybeanflourwassubjectedtodiferentmicrowavepre-treatmentsandenzymatichydrolysis．Underthesameconditionofenzymatichydrolysis

4、，theefectofmicrowavepretreatmentonDHofdefa~edsoybeanflourproteinwasexplored．Theresuksshowedthattheoptimalmicrowavepre-treatmentprocessparametersweresubstrateconcentrationof2％，microwavepowerof414W，microwavetreatmenttemperatureof79．6℃andmicrowavetreatmenttimeof111S．Afterenzymatichydrol

5、ysisbyalcalase，theDHofsoybeanflourproteinwasupto30．46％，whichrevealedalenhancementof18．45％comparedthesampleswithoutmicrowavepre-treatment．Therefore，microwavetreatmentisaveryefectivepre-treatmentmethodforenhancingthehydrolysiseficiencyofdefattedsoybeanflour．Keywords：defattedsoybeanflou

6、r；microwavepre—treatment；enzymatichydrolysis；degreeofhydrolysis(DH)中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)02．0119．05脱脂豆粕是大豆榨油后的产物，它含有40％～50％DH值的影响，为进一步提高脱脂豆粕的酶解效率和蛋的蛋白质，是一种优良的蛋白质资源。脱脂豆粕蛋白白利用率提供参考。质分子结构十分复杂，很多能够与蛋白酶结合的位点都1材料与方法被包埋在分子内部，使得蛋白酶无法直接与之作用【--。因此只有对脱脂豆粕蛋白进行必要的预处理，才能打开1．1材料与试

7、剂它的三、四级结构，将蛋白酶作用位点从分子内部释脱脂豆粕北京和田宽食品有限公司；Alcalase碱放出来，提高酶解的速度和效率【】。近年来国内外很性蛋白酶(105U／mL，食品级)丹麦诺维信公司；其余多科学家对大豆分离蛋白的预处理方法进行筛选，发现试剂均为分析纯。对大豆分离蛋白进行加热、超声波[引、高压【9】、淀粉1．2仪器与设备酶【10】和纤维素酶【¨】预处理后再进行蛋白酶酶解，能够提DSHZ．300型多用途水浴恒温振荡器江苏太仓市实高其水解度(degreeofhydrolysis，DH)。微波处理技验设备厂；凯式定氮仪丹麦Foss公司；微波消解／术一般都用于

8、提取大豆蛋白[12-13