银杏豆奶复合饮料的研究-论文.pdf

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1、产品开发中国酿造2014年第33卷第3期总第265期·155·银杏豆奶复合饮料的研究钟华锋，杨春城，杨旭萍，曾丽朗(广西职业技术学院食品与生物技术系，广西南宁530226)摘要以银杏、黄豆为主要原料，通过单因素试验和正交试验，对银杏豆奶复合饮料的配方、稳定性进行了研究。研究表明，最佳配方为：银杏豆浆混合液75％(银杏水解液与豆浆的比例9：10)、白砂糖6％、食盐0．01％、CMC-Na0．01％、海藻酸钠0．02％、蔗糖脂肪酸酯O．03％、山梨醇酐单硬脂酸酯0．006％。在此工艺条件下制得的银杏豆奶饮料，具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富

2、等特点。关键词：银杏；豆奶；复合饮料中图分类号：TS275．4文献标识码：B文章编号：0254—5071(2014)03—0155—06doi：10．3969~．issn．0254—5071．2014．03．037DevelopmentofthecompoundbeverageofginkgoandsoymiⅡ【ZHONGHuafeng，YANGChuncheng，YANGXuping，ZENGLilang(DepartmentofFoodandBiotechnology,GuangxiVocationalandTechnicalColl

3、ege,Uanning530226,China1Abstract：Withginkgoandsoybcanasthemainrawmaterials，throughsinglefactortestandorthogonaltest，theformulaandstabilityofginkgoandsoymilkcompoundbeveragewerestudied．Theresearchshowedthattheoptimalformulawasasfollows：mixtureofginkgoandsoybeanmilk75％(rati

4、oofgin#ohydrolysisliquidandsoybeanmilk9：1o)，sugar6％，salt0．01％，CMC-Na0．01％，sodiumalginate0．02％，sucrosefattyacidesterO．03％，sorbitanmonostearate0．006％．Undertheseconditions，theobtainedginkgobilobasoymilkbeveragehasperfectsensory，goodqualityandstabiliza-tionwithrichnutrition．K

5、eywords：ginkgo；soymilk；compoundbeverage银杏(Ginkgobilobao)为银杏科(Oinkgoaceae)银杏属豆有机结合，加强对银杏和黄豆的开发，旨在开发出一种(Ginkgo)，是药食同源物质。银杏品味甘美，口感香糯，口味道独特、营养丰富、口味新颖的新型植物蛋白饮料，这不味清新，作为食疗、滋补、保健食品已有1000多年的历史。仅能提高银杏和黄豆的附加价值，加快银杏和黄豆产业的据分析，银杏不仅富含银杏酸(ginkgolicacid)、银杏酚发展，还能丰富饮料市场的花色品种，为植物蛋白饮料的(gink

6、go1)、银杏醇(ginno1)、银杏黄素、银杏黄酮(gink—开发与生产提供思路。getin)、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、钾、胡萝1材料和方法卜素、维生素B族、VC、VD等营养成分【”，还具有改善呼吸1．1材料与试剂系统、改善微循环、降低血液黏度、耐缺氧、抗血栓、抗自由银杏(白果仁)：桂林宏鑫食品有限公司；黄豆：市售；基、抗疲劳、抗衰老、抗菌等作用[2]。白砂糖：南宁市佳瑞商贸有限公司；食盐：重庆合川盐化工大~_[Glycinemax(L)1(黄豆)属豆科，多年来一直被业有限公司；中温．淀粉酶(4000U／g)：南宁东恒

7、华道生认为是营养成分的重要来源[31。大豆中含有38％蛋白质、物科技有限公司；糖化酶(5O00U／g)：张家港市金源生物18％脂肪、25％碳水化合物、4％～5％粗纤维和4％～5％矿物科技有限公司；羧甲基纤维素钠(sodiumsaltofcaboxy质[4]，其蛋白中含有多种必需氨基酸。大豆及其制品不仅methylcellulose，CMC-Na)：南宁东恒华道生物科技有限公有很高的营养价值，而且有特殊的保健功能。大豆中的不司；海藻酸钠：青岛大洋海藻工业有限公司；蔗糖脂肪酸饱和脂肪酸能阻止胆固醇在血管中沉积，大豆磷脂为人体酯：柳州长远食品配

8、料科技有限公司；山梨醇酐单硬脂酸大脑和肝脏所必需，并有降低胆固醇的作用，大豆异黄酮酯(司盘．60)：国药集团化学试剂有限公司；聚氧乙烯山梨具有降低骨质疏松和乳腺癌的发病率，改善妇女绝经期综醇酐