豆奶风味物质的研究-论文.pdf

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1、加工技lI【■豆奶风味物质的研究张文灿，邹焱，朱辰，袁永红(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137)豆奶是我国传统的植物蛋白饮品，富含蛋白GC—MS：Angilent7890AGC一5975CinertXL质、脂肪，钙、磷、铁等矿物质及多种维生素，EI／CIMSD。营养成分堪与牛奶相媲美。但豆奶中的异味是其GC—O：Angilent7890AGC—OlfactoryDetection产品生产和消费的限制因素，即大多数豆制品所Port2(Gerste1)。特有的豆腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良GC—FID：Angilent7890．风味。

2、国内外关于豆奶异味的成分及去除异味的循环水浴锅：Isotemp3028S，FisherScientific。方法报道较多，而关于豆奶香味成分的研究报道1．2实验方法很少。研究通过GC—MS与GC-O联用的方式，鉴1．2．1前处理方法定对豆奶风味影响较大的成分，并将体现豆奶异向10L旋蒸瓶中加入1．5豆奶粉和5L去离味与豆奶香味的成分区别开来，为今后探索如何子水，再加入0．9mL内标5一甲基糠醛(浓度为增强豆奶香味提供参考。1000ppm)，于旋转蒸发仪上进行减压抽提，抽提1材料与方法条件为加热端5O℃，冷凝水温度0oC，转速1．1实验材料与设备60rpm，

3、真空度为65mbar，蒸馏液二级干冰冷却豆奶粉A(金龙鱼经典原味豆奶粉)：购于当地(接受瓶后再加一级冷阱，捕集易挥发物质)，至超市；豆奶粉B：购于当地超市；干冰：上海振信混合物料中的水基本抽干。抽提结束后合并接受盖斯实业有限公司；二氯甲烷：色谱纯，国药集瓶和冷阱中的冷凝液，用二氯甲烷萃取，收集二团化学试剂有限公司；正构烷烃混标：C10一C36，氯甲烷相并加入无水硫酸钠干燥，最后将二氯甲Sigma；5一甲基糠醛(分析纯)：Sigma；旋转蒸发烷相用Vigreux柱减压浓缩。仪：SENCORIOO2B，上海申生科技有限公司。1．2．2GC—MS／O条件减压浓缩

4、装置：自制，由蒸馏瓶、10cm长的柱子：DB一1MS，30m×0．25mm×0．25umVigreux柱、冷凝管、接受瓶、冷阱、真空泵组成。进样量：1uL，不分流模式真空泵：VacuubrandPC3001VARIO．VACU．载气流速：He，1mL／minUBRANDGMBH+COKGsystem。进样口温度：200℃。本文转载自《中国豆制品产业》，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿■加工技商升温：50℃保持5min以5℃，min的速度从120℃上升至250cI=以3~C／min的速度从50℃上升至120℃250qC保持5min以5~C／min的速度

5、从120℃上升至250cI=1．2．4物质定性方法250℃保持5min进样前以相同的条件先进一针烷烃混标(Cl0一请6位经过培训的感官评价员参与嗅闻，记录C36)，以计算出峰各物质的保留指数(RI)。保留对应时间的风味特征，并对其浓度进行打分(由浓指数结果与实验室自建谱库保留指数(RI)对照进行到淡依次4、3、2、1分)。统计每种风味物质被评成分鉴定，同时参考NIST1l谱库的检索结果及关价员鉴别出的次数和累计分值。于化合物保留指数的文献报道。通过匹配度、保留1．2．3GC—FID条件指数(RI)和芳香特性比较进行化合物鉴定。柱子：DB一1，30m×0．2

6、5mm×0．25um2结果与讨论进样量：luL2．12种商品豆奶粉中的风味成分分流比：1：l研究以2种常见的商品豆奶粉为例，通过Ca2一MS／进样口温度：250℃O分析了豆奶风味的组成，并通过内标法经GC—FID氢气流量：40mL／min检测对各个物质进行了定量。商品豆奶粉A的总离子氧气流量：400mL／min流图和GC—O鉴定出的各风味成分的风味强度和鉴别氮气流量：25mL／min频数如图1、图2所示，样品中的化合物组成及含量FID检测温度：250℃如表1所示；商品豆奶粉B的总离子流图和GC—O鉴升温：50℃保持5min定出的各风味成分的风味强度和鉴别频

7、数如图3、图以3~C／min的速度从50cC上升至120oc4所示，样品中的化合物组成及含量如表2所示。时间10l5202530354045图1商品豆奶粉A的总离子流色谱图加工技疵■8642O8642O246风味强度01214【618．DI246283b’3’}4j63§．46448鉴别『保留时间(min)频一●_●●一_一_●_●一●●—一·数图2商品豆奶粉A各风味物质的风味强度和鉴别频数GC—MS与GC—O相结合，能够有效的辨别对分析了无菌包装豆奶中的风味，确定了包括2，3一整体风味起关键作用的物质种类。研究采用鉴别丁二酮、己醛、2一庚酮、l一辛烯一3

8、一醇、壬醛、频数和风味强度2个指标确定某种化合物对整体风(E，E)