红枣豆奶饮料的研制-论文.pdf

《红枣豆奶饮料的研制-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．3红枣豆奶饮料的研制郑海平，朱霄鹏，申利娟(浙江迪耳化工有限公司，浙江金华321016)摘要：本文以大豆与和红枣为原料研制复合蛋白饮料，探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响。通过感观评价，稳定系数计算，正交试验，得出原料最佳配比。结果表明：大豆最佳灭酶制条件为100℃热水，浸泡5min；采用蔗糖脂肪酸酯0．10％，单硬脂酸甘油酯0．05％，黄原胶0．03％，瓜尔胶0．015％，卡黼．015％复

2、配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好；最佳杀菌工艺为122℃、22rain。关键词：大豆；红枣；蛋白饮料；复配乳化增稠剂文章篇号：1673．9078(2012)3．335．338Preparation0faBeveragecontainingjejubeandSoybeanZHENGHai-ping,ZHUXiao-peng,SHENLi-juan(ZhejiangDeyerChemicalsCo．，Ltd，Jinhua321016，China)Abstract：Thispaperdiscussedtheefectsofth

3、eenzymatictreatmentofsoybean,complexemulsifiers-thickenersandsterilizationonthestabilityofcompoundbeveragewithjujub~andsoybean．Thebestproportionofrawmaterialswasmadebysensoryevaluation,calculationofstabilitycoefficientandorthogonalexperiment．Theresultsshowedthatthe

4、bestenzymaticconditionsweresoakingtemperature100℃andsoakingtime5min．Thebeststabilizercomplexcontained0．10％sucrosefattyacidester,0．05％glycerolmonostearate，0．03％xanthangum,0．015％guargumand0．015％carrageenan．Forthecompoundbeveragepreparation．thebeststerilizationtempera

5、tureandtimewere122℃and22min，r~pectively．Keywords：soybean；jujube；proteinmilk；complexemulsifiers—thickeners大豆的营养价值很高，一般含蛋白质约38％、脂促进了各类豆制品的研发与生产。因此，通过在大豆肪20％、粗纤维5％、矿物质5％，大豆中含有多种人体饮料中添加营养价值丰富且具有显著保健功效的红必需氨基酸，脂肪中饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻枣，不但能使大豆饮料多样化，满足不同消费者的需酸等占60％左右，还含有降低胆固醇含量和防

6、止肝硬化求，还提高了植物饮料的营养。本文对红枣大豆复合作用的卵磷脂等，因此大豆制品越来越受到人们重视。蛋白饮料的工艺配方和稳定性进行了研究。红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，在我国素有1材料与方法木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。它富含蛋白质、糖、酸、维生素、微量元素和其它营1．1实验材料养成分，尤其是维生素C含量高达380--600mg，比柑桔大豆、红枣：要求无虫蛀、无霉变者为实验原料，的含量高7～10倍，比苹果、桃子高100倍左右，维生素市售；白砂糖、碳酸氢钠均为食品级；卡拉胶：上海E比柠檬中的含量高10倍左右

7、，维生素D的含量也居百北连食品有限公司；黄原胶：山东阜丰集团；瓜尔胶：果之首，所以大枣有“活维生素丸”的美誉。现代医印度原产；蔗糖脂肪酸酯：浙江迪耳化工有限公司；学研究表明：红枣中的多糖、维生素C、五环三萜类、单硬脂酸甘油酯：广州美晨集团；安赛蜜：北京市唯皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能多甜味剂有限公司；香精：上海爱普香料香精有限公力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿司。癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节1．2实验设备内分泌系统。电子分析天平，常熟双杰测试仪器厂；浆渣自动随着大豆的营养价值

8、逐渐得到认可和人们健康意分离磨浆机，京口谏壁神龙食品机械厂：胶体磨，上识的增强，对不同种类豆制品的市场需求不断扩大，海宇强实业有限公司；卧式压力蒸汽消毒器，江阴市收稿日期：2011-1卜10医疗设备厂；高压均质机，上海张堰轻工机械厂；电作者简介：郑海平(1977一)，本科，工程师，研究方向