蘑菇保鲜技术要点.doc

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1、蘑菇保鲜技术要点影响蘑菇保鲜的主要因素有以下儿丿兄温度：温度越高蘑菇保鲜越差。o-4°C是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0°C以下易造成冻害。水质：水屮铁或铜含量超过2毫克/升吋，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。湿度：要求95-100%。低于90%色泽变暗，易开伞变质。气体组成：含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节pH值来抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。因此蘑菇有如下五种保鲜方式：蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学纱物保鲜等。低温一气调保鲜效果最好。1、气调保鲜：J110.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理，对

2、蘑菇进行简易气调温保鲜表明，采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。H前采用透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。2、冷藏保鲜：低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0-3°C,相对湿度90-95%最宜。3、速冻保鲜：在30-40分钟内,将蘑菇由常温速降至-30一-40°C,冻菇中心湿度应在-20°C,然后在-18°C下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为：原料验收?洗清?护色?漂洗?人工分级?抽空气?烫漂?一次冷却?二次冷却?速冻

3、?精选?包冰衣?包装?冻藏?运输。4、化学药物保鲜：防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升苯莱特；5-10毫克/升多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂：0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嚓吟溶液。防止变色剂：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干置经消毒的塑料袋屮密封，在0-4°C下可保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总吋间不能超过4小时，蘑菇在结菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果显著。总之，采用

4、抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗2070分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏，不仅可解距离贮运变质问题，还给加工厂家带来经济效益。5、盐水保鲜：将烫煮后蘑菇立即置于19波美食盐溶液小盐渍，数天后添加适量精盐，继续维持19波美食盐溶液。经4-6天，等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。