《菜肴风味化学》课程教学改革与探索

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1、内蒙古财经大学学报2013年第11卷第5期《菜肴风味化学》课程教学改革与探索王玉光(内蒙古财经大学旅游学院，内蒙古呼和浩特010051)[摘要]菜肴风味化学是一门实用性、经验性非常强的专业课内容，为构建面向各类学生，多样化的创新型人才的培养体制，烹饪发展的要求和菜肴风味化学的教育教学目标，积极开展菜肴风味化学课程综合改革，在教学理念、教学方式、教学管理、实践教学、培养模式等各方面进行教学改革和探索。注重课程教学与科研相结合，充分以学生为主体，加强个性化教育。注重学科交叉，建成具有创新优势的人才培养模式特色课程。[关键词]菜肴风味化学；教学改革；创新[中图分类号]G642．3[文献

2、标识码]A[文章编号]2095—5871(2013)05～0047—04菜肴风味不仅与菜肴的特性有关还和进食者的复杂多样、含量甚少；2．绝大多数都不属于营养成生理、心理、嗜好等主观因素也有着其密不可分的关分；3．一般味感性质与分子结构有特异密切关系；4．系。菜肴的质量的要素应包括卫生安全、营养和感风味物质绝大多数为对热都不稳定。良好的菜肴风官性状(色、香、味、型、质构等)。菜肴除了满足人味也是进食者对菜肴的挑选、接受和营养的摄取起类生理的需要外，菜肴还应该使人们获得感官的愉着关键性的作用。菜肴必须具有良好的香气和味道悦和心理的享受。人们的饮食生活在很大程度上受才能刺激进食者良好的

3、食欲，促使菜肴有效地发挥到其嗅觉和味觉的影响非常大，味觉即菜肴对咽部它们的营养作用。菜肴风味是一个广泛和综合的概和舌部味蕾的作用，味主要包括酸、甜、苦、辣、咸等。念，包括菜肴的香气和味道等。菜肴的香气和颜色嗅觉是菜肴中各种挥发微小成分对鼻腔的神经细胞是菜肴给人的“最初印象”，美味则是保证一种菜肴而产生的刺激，产生的令人愉悦的快感称之为芬芳。能持久被特定人群接受的必要条件。因而，烹饪工以及辣、热、清凉、涩、辛辣等感觉。因而人类的历史作者和烹调师把提高和改进菜肴的风味看作提高菜也与菜肴的风味应用及发展密切相关。所谓菜肴风肴质量最重要的手段之一。随着生活水平的提高，味是人们接触某种菜肴

4、之后而产生的一种直接感人们对菜肴风味的要求不断提升，菜肴风味化学已觉，主要是通过嗅觉及味觉的感受，同时也包括口腔成为烹饪化学的一个重要分支，成为推动烹饪发展内其他组织产生的触觉和痛觉以及对温度的感觉的重要动力。等，这些感觉主要是由神经系统的三叉神经而感知。菜肴风味作为一个专门的领域是从上世纪五十因而菜肴风味是由鼻腔中产生的嗅觉，口腔中产生年代开始进行广泛研究的。随着人民经济条件的改的味觉和三叉神经感觉的综合复杂的感官反应。也善以及生活水平迅速的提高，对菜肴风味的要求也可以说风味是指以口腔为主要的感觉器官组织对菜越来越高，不仅要求营养充分合理还应具有令人愉肴而产生的一种综合感觉(包

5、括嗅觉、味觉、视觉、触悦的良好风味。虽然借助于现代科学技术的飞速发觉)。通常风味与风味物质具有以下其特点：1．成分展，以及精密分析仪器的相继问世和各学科的相互[收稿日期]2013—09—18[作者简介】王玉光(1954一)，男，内蒙古呼和浩特人，内蒙古财经大学旅游学院副教授，从事化学研究47交叉、渗透，从而使风味化学的研究领域在近十几年以菜肴风味化学的研究可以说是一个系统工程。下内有了较快的发展。如不少风味独特的食物生产周面就本课程教学改革与探索方面的尝试作一介绍。期较长，如酒和奶酪等一些须经较长时间发酵、陈化一、内容重组才能生产出良好的风味食物，当我们了解和掌握了将菜肴风味的基

6、础知识按其教学内容为基础建这些食物中风味物质主要成分的产生机理及规律就几块模板，按基础理论、实践应用以及存在的问题。可加速这类产品的生产。这种思路也带动了烹饪专通过深入的研究进行系统讲授，在这过程中充分利业的发展。同时有些烹饪的原料常会在加工过程中用学生已掌握的基础理论知识和模板进一步学习和损失其自身原有风味，这就要求我们研究风味物质发现新的知识，开拓学生发散思维从多角度寻求可成分的特性，以改进工艺使风味物质成分得以尽可能解决问题的途径。将教材内容与当前研究成果按能保存。同样，以风味化学成分的制备为起点可制上述模板进行有机重新组合，教师重点讲解基础理取出各种类型良好美味食物和调味

7、品。同时也将这论。中国烹饪及菜肴其主要特点就是表现为以味的种技术用于食物生产工艺中，如美国生产早餐谷类享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。主食物时，通过膨化成各种不同形状的小麦、燕麦、玉要阐述菜肴风味的概念、分类以及不同国家和地区米，在其产品表面涂上各种不同具有良好风味的调对菜肴风味的理解，风味的感觉与分子结构理论及味品制成即利于健康又美味的食物。现代食品加工特点。天然食物中风味成分的形成过程和原理，菜企业也经常借助于特殊风味调味品生产各类食物，肴加工中风味的产生与变化，菜