正交试验优化蚕豆真空微波干燥工艺-论文.pdf

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1、1002013，、b134，No．14食品科学※工艺技术正交试验优化蚕豆真空微波干燥工艺吴海虹，卓成龙，江宁，李大婧，刘春泉(1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2．国家农业科技华东(江苏)创新中心一农产品加工工程技术中心，江苏南京210014)摘要：为提高蚕豆干制品的品质，缩短干燥时间，利用真空微波干燥技术对青蚕豆进行干燥，采用单因素及正交试验，研究了蚕豆初始含水率、微波功率及真空度对其干燥特性、膨化率及叶绿素保存率的影响。结果表明：蚕豆干制较适宜的工艺条件为蚕豆初始含水率46．02％、微波功率6W／g、真空度0．08MPa，在此工艺参数下得

2、到的产品膨化率为2．35，叶绿素保存率为71．78％。研究结果为蚕豆的干燥和工业化生产提供理论参考。关键词：蚕豆；真空微波；干燥：工艺OptimizationofVacuumMicrowaveDryingofBroadBeanWUHai—hong。，ZHUOCheng—long，JIANGNing一，LIDa-jing一，LIUChun．quan'，(1．InstituteofFarmProductProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China~2．EngineeringResea

3、rchCenterforAgriculturalProductsProcessing，NationalAgriculturalScienceandTechnologyInnovationCenterinEastChina，Nanjing210014，China)Abstract：Microwavevacuumdryingwasusedtoimprovequalityandreducedryingtimeofbroadbeanproducts．Single—factorandorthogonaltestswereusedtoexploretheeffectofiniti

4、alwatercontent，microwavepower，vacuumdegreeondryingcharacteristics，puffedrateandretentionrateofchlorophyllinbroadbean．Resultsindicatedthattheoptimalmicrowavevacuumdryingparameterswereinitialwatercontentof46．02％inbroadbean，microwavepowerof6W／g，andvacuumdegreeof0．08MPa．Undertheoptimaldryin

5、gconditions．thepufingdegreeofbroadbeanwas2．35andtheretentionrateofchlorophyllwas71．78％．Theseinvestigationsprovideatheoreticalreferenceforbroadbeandryingandindustrialproduction．Keywords：broadbeanvacuummicrowave；pufingdryingprocessparameters中图分类号：TS214．9文献标志码：A文章编号：1002—6630(2013)14—0100—

6、04doi：10．7506／spkx1002—6630—201314020蚕豆又名胡豆，籽粒含有较高的蛋白质、B族维生温度条件下，通过微波作用迅速汽化和迁移，实现低素及磷、镁、硒等微量元素。它不仅营养丰富，而且具温干燥，避免物料中活性成分的氧化变质，能较好地有一定的药用价值，研究表明蚕豆具有健脾、利湿、降保持物料的原有特性。目前真空微波干燥已被运用到血脂的功效，对动脉硬化的治疗有辅助作用，易消化吸猕猴桃、草莓、毛豆、甘薯、花椒、桃、双孢收，粮、饲、菜兼用和深加工增值等特点【l。我国是蚕菇等果蔬加工领域，但未见真空微波干燥技术在蚕豆豆生产大国，目前，我国的蚕豆主要用于鲜

7、食、加工速干燥中的应用。本实验以青蚕豆为实验对象，进行真空冻产品或制作成淀粉，休闲食品以油炸工艺为主，蚕豆微波干燥实验，探讨不同初始含水率、微波功率和真空产品附加值不高。因此，急需丰富蚕豆加工产品种类，度对蚕豆干燥特性、膨化率及叶绿素保存率的影响，并推动蚕豆加工业快速蓬勃发展。在此基础上采用正交试验，优化真空微波干燥蚕豆的工真空微波干燥是微波系统与真空系统相结合的一种艺参数，以期为蚕豆真空微波干燥技术的应用及产业化新型高效干燥技术。该技术使物料内部的水分在较低的推广提供理论依据。收稿日期：2012—06—22基金项目：江苏省农业科技自主创新资金项目(