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《喷雾干燥及热风干燥对南瓜粉营养特性和感官品质的影响_周爱梅》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vol.27,No.5喷雾干燥及热风干燥对南瓜粉营养特性和感官品质的影响112112周爱梅，万艳娟，李少华，赵力超，林淑苑，李启圣（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642）（2.广州市泮塘食品有限公司，广东广州510545）摘要：以新鲜南瓜为原料，分别研究了喷雾干燥及热风干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响，重点研究了喷雾干燥的干燥温度、压缩空气流量与改良剂添加量（南瓜固形物与麦芽糊精比例）及热风干燥的干燥温度、物料厚度与改良剂添加量（南瓜固形物与麦芽糊精比例）三个因素的影响，以南瓜
2、粉成品的Vc和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评价指标，确定最佳干燥工艺。结果表明，南瓜粉最佳的喷雾干燥工艺条件为：进风温度180℃、压缩空气流量480L/h、麦芽糊精添加量3:1；最佳热风干燥条件为：干燥温度75℃、物料厚度0.8cm、麦芽糊精添加量2:1。在此条件下所得南瓜粉成品的Vc和β-胡萝卜素含量及感官评分分别为64.49%、67.35%、85分及50.84%、52.04%、77分。关键词：南瓜；酶解；喷雾干燥；热风干燥；南瓜粉文章篇号：1673-9078(2011)5-528-533EffectofSprayDryingandHotAirDryingontheNutrition
3、alandSensoryPropertiesofPumpkinPowder112112ZHOUAi-mei,WANYan-juan,LIShao-hua,ZHAOLi-chao,LINShu-yuan,LIQi-sheng(1.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)(2.GuangzhouPantangFoodCo.,Ltd,Guangzhou510545,China)Abstract:Theeffectsofspraydryingandhotairdryingonthenu
4、tritionalandsensorypropertiesofpumkinpowderusingfreshpumkinasrawmaterialwereinvestigated.Emphaseswerelaidontheeffectsofspraydryingtemperature,theflowofcondensedair,theadditionlevelofdryingaid(theratioofpumkinsolidtomaltodextrin)andthetemperatureofhotairdrying,thicknessofmaterialandtheadditionleve
5、lofdryingaid(theratioofpumkinsolidtomaltodextrin)onthequalityofpumkinpowderusingthecontentofVcandβ-caroteneandsensoryscoreasindicators.Resultsshowedpumkinpowderwithbestqualityproducedbyspraydryingcouldbeobtainedundertheoptimumconditions:spraydryingtemperature180℃,theflowofcondensedair480L/h,andth
6、eadditionofmaltodextrin3:1.Forhotairdrying,pumkinpowderwithbestqualitycouldbeachievedunderthefollowingconditions:hotairdryingtemperatureof75℃,thethicknessof0.8cm,andtheadditionofmaltodextrinof2:1.Undertheaboveoptimalconditions,thecontentsofVcandβ-caroteneandsensoryscoresofpumkinpowderwere{64.49%,
7、67.35%,85}and{50.84%,52.04%,77},respectively.Keywords:pumpkin;enzymatichydrolysis;spraydrying;hotairdrying;pumpkinpower南瓜含有多种生理活性物质，已被国内外公认为集多种维生素、多种矿质营养等外，还含有大量南瓜子碱、[2]食品、保健品为一身的营养品。南瓜对糖尿病、高血压、葫芦巴碱和果胶等有效成分。目前工业上大多采用喷高
