屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析

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1、蠢摘要：在生猪屠宰检疫中，猪肉品质与很多2宰前应激的影响因素相关联，分析存在的因素对于减少这些生猪宰前受到很多方面的应激反应．比屠因素带宰来的影检响，提疫升肉品质中量有很影大的作响如环猪境的变肉化、惊品吓、高质温、疲劳因和宰杀素的用。本文分析了影响猪肉品质的5种因素．等。宰前应激会形成白肌肉(PSE肉)和为今后降低屠宰栓疫中影响猪肉品质的李因素肖刚一D河FD南肉省。叶PS县E肉畜多牧发局生于对应激一非常敏感的发生提供参考。生猪，生猪宰前长时间高度应激使儿茶酚胺关键词：屠宰检痘；猪肉品质；影响因素；分泌增多，糖酵解速度加快，机体内形成大分析量的乳酸，导致pH值的下降

2、(一般为pH=5．0左右)，使肌纤维变性收缩，水分渗出体近年来，我国畜产品质量安全形势严表，肌肉表面多汁样，质地弛软．呈苍白峻，一旦出现问题将威胁人民群众的身体健色，形成PsE肉：有一定应激耐受性的生康和畜牧业的可持续发展。生猪屠宰检疫是猪，度过了应激反应耗尽了糖原，产生乳酸一项专业性较强的技术工作．在生猪屠宰检减少等，这类猪肉失水率<5％，肌肉干燥、疫过程中，无论宰前检疫和宰后检疫的每个质地粗硬、色泽深暗。候宰时间太短，使生环节，都有很多影响猪肉品质的因素。总结猪机体的代谢活动处于紊乱或受到抑制而产分析这些因素，可以在今后的屠宰检疫实践生毒素，不能充分排除体外，

3、同时．肠道内中更好地、最大限度地避免发生这些因素．某些条件致病菌大量繁殖并进入内脏和肌肉提高肉品质量。组织，从而影响了猪肉的品质。有文献报1宰前检疫疫病和饲料投入品的影响道，卸车后立即屠宰时，肝脏带菌率73％。在自然界，人的传染病60％来源于动肌肉带菌率为30％，若休息24h肝带菌率物，50％的动物传染病可以传染给人『l_。猪50％，肌肉带菌率10％，休息48h肝带菌率病有很多种，其中一些是人畜共患的疫病，为44％，肌肉带菌率为9％[21。病源微生物在生猪体内产生毒素，破坏生猪3电刺激的影响的生理机体．在屠宰检疫中如果不能准确检电刺激是一种高强度的应激反应。正确疫

4、并处理，不但很容易传染给人体，还往往的电刺激对猪肉品质较小．但是，如果使用影响肉体色泽、肌肉成分和风味等肉品特方法不当．比如．利用电压高、电流大、电性，降低肉品用途和经济价值。例如，猪丹击时间长、电击次数多和电击部位不正确等毒病猪的肉体出现红膘，需要销毁；猪肺疫方式进行宰杀，通常会引起两种猪肉品质变引起猪的肾脏坏死，血，影响商品价值；化。一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的严重的猪结核病使胴体脂肪消失，肌肉松痉挛收缩．导致肌肉活动的增加，突然增加弛，其胴体和内脏必须化制。在生猪养殖期了血液中胆胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解间。一些养猪场户为了追求经济利益最大的速率，快

5、速降低pH值，水分渗出，容易化，滥用饲料添加剂，在饲料配方中非法使导致PSE肉：二是胴体和血管严重淤血。用用激素、超量使用抗生素类药物、违禁药电麻致昏(正常范嗣0．5～1．4A，80—100V高频物．以达到加速畜禽生产的效果。饲喂生猪电流3rain)，如引起电麻频率过高，则体内病的饲料受重金属、霉菌毒素和农药的污染，灶血较重，特见肺背缘有密集血斑点，后这些有毒物质，通过猪肉的富集作用使人中腿白肌肉有针尖状出血。如电麻时间过长致毒，这给猪肉品质带来了隐患。另外，养猪死，引起全身僵硬，血管淤血。研究表明，采业中还存在随意加大兽药剂量，生猪m栏前取自动电击晕方式，电压范

6、嗣在75～150V，不执行休药期导致药物残留严重超标的现淤血率为24．06％。人T电击晕电压范围在象。当人们食用了残留超标的畜产品后，会30—200V．淤血率为22．2O％四。在人体内蓄积，产生致癌、致畸、致突变作4刺杀放血、烫池温度和开膛的影响用，直接危害人体健康及生命。例如，人们刺杀放血时，宰猪常用倒挂垂直姿势放食用含有瘦肉精残留药物的动物产品，会现血较好，刺刀部位应从颈部第一对肋骨下4cm心慌、心悸、颤抖、心动过速等症状。左右各一刀．经610min基本放血干净。如10圈叵目匾墨国2010．7动物性食品安全问题探讨扎西吉(青海省果洛州久治县智青松多镇兽医站62

7、4700)摘要：随着生活水平的不断提高，环1动物性食品安全存在的问题导致了动物性食品的卫生安全。不仅境污染、药物残留、食品的加工卫生1．1饲料添加荆及兽药残留超标对国内广大消费者的身体健康造成危等问题引起社会的广泛关注，食品安全饲料品质可以直接影响动物性食害。而且严重地损害了我国畜产品的问题越来越受到人们的重视。本文就品的卫生安全质量。近几年来，随着卅口信誉，造成极大的负面影响。我国动物性食品安全存在的问题及防饲料．I=业迅猛发展，出现大中小饲料1．2动物疫病对动物性食品安全治对策进行探讨．供参考。生产加1=企业并存的现象。标准化程造成极大的威胁关键词：动物性食品

8、；安全问题