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1、http://www.paper.edu.cn几个品种及其杂种猪背最长肌组织化学特性的研究12刘顺德，刘孟洲1宁夏大学农学院动物科学系,（宁夏银川,750021）2甘肃农业大学动物科技学院,（甘肃兰州,730070）E-mail：liushunde@126.com摘要：以梅山猪、宁夏黑猪、长白猪、约克夏猪和它们的杂交一代猪为试验对象,测定了它们90kg活重时背最长肌IMF含量、羟脯氨酸含量、剪切力值、、肌束内肌纤维根数、肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距和肌大束间距。结果表明,梅山猪、宁夏黑猪和它们的杂交一代猪IMF含量高于长白猪和约克夏猪(P<0.05);剪切力值、羟脯氨酸含量、肌纤维直径
2、和肌纤维间距均低于猪长白猪和约克夏猪(P<0.05);肌束内肌纤维根数(P＞0.05)、肌纤维密度和肌大束间距高于长白猪和约克夏猪(P<0.05)。杂种优势率分析表明,IMF含量、剪切力值、肌纤维间距表现为正的杂种优势,羟脯氨酸含量、肌束内肌纤维根数、肌纤维直径、肌纤维密度和肌大束间距表现为负的杂种优势。关键词：猪,品种和杂种,背最长肌,组织化学特性1.引言根据国家统计局2004年畜产品统计资料,2003年全国肉类总产量为6932.9万吨,猪牛[1]羊肉总产量为5506.3万吨,其中猪肉为4518.6万吨,依据此资料计算,猪肉占肉类总产量的65.18%,占猪牛羊肉总产量的82.06%,不难看
3、出,我国居民消费量最多的肉类食物仍然是猪肉。但是,随近年来国外品种猪的大量引入和繁殖饲养,猪的胴体瘦肉率有大幅度提高,但是劣质肉出现,具体表现为肉色变淡或变褐,质地松软或坚硬,肉味淡,肌肉口感粗糙而不细腻,这严重影响了消费者对猪肉及其制品的认可度,同时也引起了广大畜牧工作者的高度重视,猪种的改良已不能仅着眼于提高胴体瘦肉率和饲料转化率等经济性状,猪肉品质的改良已是确保国人食到优质猪肉的关键所在。从肌肉组织学角度分析,每一肌肉就是一个肌器官,可分为能收缩的肌腹和不能收缩的肌腱两部分,肌腹由许多肌纤维(肌细胞)借结缔组织结合而成。肌纤维(肌细胞)为肌器官的实质部分,在肌肉内部先集合成肌束,肌束再
4、集合成一块肌肉。肌肉的结缔组织形成肌膜,它和分布其间的脂肪一起构成肌器官的间质部分;每一条肌纤维外面包有肌膜,称肌内膜(Endomysium),若干肌纤维组成肌束,肌束外面包有肌束膜(Perimysium);整块肌肉外面由肌外膜(Epimysium)包裹。因此,肌肉由肌纤维（肌细胞）、结缔组织和肌内脂肪三大成分构成。很显然,决定肌肉品质的客观组织基础应该是肌内脂肪和肌肉结缔组织、肌纤维密度和肌纤维直径。猪肉品质从狭义上讲主要是指肌肉组织的品质特性,不同品种(品系)的猪种其肌肉组织结构、肉质特性差异很大。猪肉的品质优劣与许多因素有关,不少学者认为,肌纤维直径与肉[2～4][5]质细嫩度有密切关
5、系,日本学者川井田博认为,在同一品种内,肌纤维越细者其肉质越-1-http://www.paper.edu.cn细嫩,肌肉细嫩,口感就好;肌纤维和肌原纤维的密度、长短和粗细影响肉的嫩度,肌纤维短且直径小的肌肉相对较嫩。因此,在肌肉嫩度研究中,国内外通常用肌肉的剪切力值大小简捷直观地反映肉的嫩度。肌肉中的脂肪组织大部分分布在肌束膜上,它对肌肉嫩度有正向作用。肌间(肌内)脂肪对肌肉的嫩化作用有一种解释:它分隔并稀释了结缔组织,使其更适合加热处理,热加工时,脂肪细胞破裂,脂肪显著地进行再分布,熔化的脂肪会产生令人满意的美味。研究发现,肌内脂肪通过两方面的作用来改善肉的嫩度:一是切断了肌纤维束间的交
6、联结构,二是有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂。为此,肌肉肌内脂肪含量是影响肌肉食用品质的又一组织因素。从组织学角度讲,肌纤维外由结缔组织包围,肌纤维间距小,结缔组织就较少,相应地口感就好;若肌大束间距较大,有利于沉积脂肪,使肌内脂含量达到理想水平,从而提高猪肉的风味;肌纤维密度大,肌纤维间距小而肌大束间距较大,说明肌肉结缔组织含量较少,而脂肪含量较多;肌内脂肪含量高,则水的含量相对减少,因而失水率也相应地降低,表现为肌肉的[3]多汁。结缔组织中的纤维主要是胶原纤维,对肉的嫩度影响较大。胶原纤维由胶原蛋白构成,在酸碱环境中可膨胀。肌肉中结缔组织含量与结缔组织中胶原蛋白的种类和交联程度是影响肉嫩度的
7、重要因素。羟脯氨酸主要存在于肌肉结缔组织的胶原蛋白中,而且在胶原蛋白中组成恒定(占其总氨基酸含量的12%~14%),肌肉的柔嫩与老化主要决定于肌肉结缔组织中胶原蛋白的含量,并且,肌肉结缔组织含量越少肉越细嫩,含量越多则肉越粗老,即肌肉中羟脯氨[2～3]酸含量与肌肉嫩度之间存在明显的负相关,因此,分析肌肉中羟脯氨酸的含量是评价肌肉食用品质的重要指标。本试验测定分析了引入宁夏的我国地方品种梅山猪、培育品种宁夏黑猪
