绿豆、枸杞乳酸菌饮料的工艺配方优化-论文.pdf

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1、产品开发中国酿造2014年第33卷第7期总第269期·15绿豆、枸杞乳酸菌饮料的工艺配方优化王晓英，段连海：，霍岩，(1．吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062；2．吉林酒精工业集团有限公司，吉林长春130061；3．吉林省粮油卫生检验监测站，吉林长春130061)摘要：对具有营养保健功能的绿豆、枸杞乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过正交试验和方差分析，确定了该饮料的最佳配方为绿豆浆与枸杞汁的混合比例为l：l，混合汁添加量为30mL／100mL，白砂糖添加量为12100mL，柠檬酸添加量为0．15g／

2、100mL；稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶组成的复合稳定剂，添加量分别为0．05100mL、0．20g／100mL。以此工艺生产的饮品具有良好的性状和独特的风味。关键词：绿豆；枸杞；乳酸菌饮料；保健饮料中图分类号：TS252．54文献标识码：B文章编号：0254—5071(2014)07—0153—04doi：10．1laaWj．issn．0254—5071．2014．07．035OptimizationofprocessingtechnologyandformulaofLactobacillusbeveragew

3、ithmungbeanandChinesewoltberryWANGXiaoying，DUANLianhai，HUOYan3f1．CollegeofFoodEngineering,JilinBusinessandTechnologyCollege,Changchun130062,China；2．JilinAlcoholIndustryGroupCompanyLimited,Changchan130061，China；3．GrainandOilInspectionStationofJilinProvince,Chan

4、gchan130061,China)Abstract：TheprocessingtechnologyofhealthyLactobacillusbeveragewithmungbeanandChinesewoltberrywasstudied．Throughorthogonaltestandvarianceanalysis，theoptimalformulaofthebeveragewasasfollows：mungbeanjuiceandChinesewolfberryjuiceratio1：1，mixedjui

5、cead·dition30ml／100ml，sucroseaddition12g／100ml，citricacidadditionO．15100m1．Sodiumcarboxylmethylcelluloseandxanthangumwerecho—senasstabilizerwiththeadditionofO．05100mland0．20100ml，respectively．Theproducthasgoodqualityandspecialflavor．Ke7words：mungbean；Chinesewo

6、ltberry；Lactohacillusbeverage；healthbeverage乳酸菌饮料是在凝固型酸奶的基础上，加上搅拌稀释市售；保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus，Lb)、嗜热调配成的活菌型或杀菌型饮料，调配时可加入果汁。绿豆链球菌(Streptococcusthermophilus，St)：均由吉林工商学是一种药食兼用的农产品，是我国北方主要的杂粮作物之院食品工程学院实验室提供；柠檬酸、羧甲基纤维素钠、黄一，在我国有两千多年的栽培历史。其营养全面，蛋白质含原胶：市售食品级。

7、量为25g／100g，氨基酸种类齐全，富含钾、钙、铁、磷等矿1．2仪器与设备物质和多种维生素[1_3]。绿豆含皂苷、黄酮类、生物碱和植wYA．2、郴可贝折射仪：上海物理光学仪器厂；SW-CJ一1G物甾醇等生物活性物质及清热、消暑等药用成分，同时还超净工作台：郑州南北仪器设备有限公司；YXQ—LS一18SI可减少胆固醇沉积，具有保肝功能。手提式高压灭菌锅：上海涵今仪器仪表有限公司；PHS．3C枸杞含有枸杞多糖，钙、磷、铁、钾，多种维生素及黄酮精密酸度计：上海雷磁仪器厂；GJJ一0．01／60微型实验室均类物质。现代医

8、学研究证明，枸杞有防治脂肪肝、养血明质机：上海诺尼轻工机械有限公司；HXFJB发酵罐：温州目、降血脂、降血糖、抗衰老等功能-棚。市宏兴生物工程设备有限公司；YSGJ手动灌装机：河南豫本试验以绿豆、枸杞、牛乳为主要原料，研制出一种盛包装机械有限公司。风味独特，兼有绿豆、枸杞、酸乳优点的新型饮品。1．3方法1材料与方法1．3．1样品发酵基料制备工艺⋯1．1材料与