大豆豆粕及其多肽制备工艺-论文.pdf

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1、山乐贫占矗发孵2012．1(总第164期)大豆豆粕及其多肽制备工艺王春华摘要：阐述了大豆多肽的应用、发酵法制备大豆豆粕的特性，介绍豆粕蛋白直接发酵制备大豆多肽的方法，以供参考。关键词：大豆豆粕多肽发酵法大豆在提取豆油后可得到豆粕，豆粕是生产牲白质的原料会对运动员有一定的帮助。大豆多肽易畜和家禽饲料的主要原料，或用于制作食品、化妆于在活动中被吸收，延缓心理的压力，增强活力，有品、抗菌素。豆粕的价格变化很大，相关的产业链利于运动员补充体力嘲。长，影响的范围也很广。美国和日本都在大豆豆粕的理论研究上有所

2、突破。美国为了研究水解蛋白，2发酵法制备大豆豆粕的特性成立了专门的研究机构和使用蛋白肽的工日本2．1理化特性在水解产物的去苦和水解工艺上有所进展。2O世纪2．1．1溶解性高。大豆豆粕和一般的大豆蛋白相比，6O年代，我国对大豆豆粕进行了研究，大豆豆粕作具有良好的溶解性，它在分离的时候不会减弱蛋白为新兴产业具有非常大的市场潜力。大豆豆粕很有质的营养价值，正是这个原因使其在食品和饮料的可能成为我国绿色饲料的添加剂，从而代替饲料中制作中得到了广泛的应用。大豆蛋白一旦加热就会的抗生素药物[】】。从大豆豆粕中

3、提取的大豆多肽具凝胶，易改变特性，影响蛋白的品质，相比之下大豆有广泛的用途。豆粕就不受其影响【。例如大豆豆粕在加热的条件下应用在食品和饮料工业上时，作为蛋白质补充1大豆多肽的应用剂的时候比较稳定，防止肌蛋白硬化和保持肉制品1．1营养疗效食品鲜嫩可口的口感。大豆多肽在食用时易于吸收，适合于病人在大2．1．2渗透压低。大豆豆粕比氨基酸的渗透压低很病初愈之后服用，有利于吸收和增强体质。为了符多，可促进人体内营养素的吸收。合老人的饮食习惯和心理，用大豆多肽作基础再加2．1．3黏度低。大豆蛋白的含量超过10

4、％H~，其溶液上全脂奶粉和蜂蜜，就能做出适合老年人饮食用的的黏度随浓度的增大而增大，但是30％的大豆豆粕奶粉[2-31。溶液黏度却和10％的大豆蛋白溶液的黏度一样，大1．2普通食品豆蛋白经过酶水解之后口]，蛋白质的黏度由于蛋白大豆多肽具有良好的吸湿和保湿功能，水溶质结构的破坏而降低。这个特性适于制作高蛋白流性高，可改善豆类制品口感和风味，延长糕点保体食物时使用[9】。质期，在酸性环境中具有发泡效果，可生产酸性2．1．4吸水性高。当蛋白质被水解之后，大豆豆饮料等[4]。粕的吸水性比大豆分离出来的蛋白

5、明显高。pH值1．3运动员食品对大豆豆粕的吸水性不会产生太大的影响，而大恰当的活动影响和充沛的卵白质增补可增加运豆分离出来的蛋白吸水性却和pH值的增长趋势一动员的肌肉量，从而可以提高运动员体内的能量。样，在30~90℃的条件下，大豆豆粕的吸水性和在此阶段里，供应消化吸收l生优越的多肽作肌肉卵温度的增长趋势一样。这个特性使大豆豆粕适合32——ShandongFoodFermentation2012．1(总第164期)一山乐食晶发酵在面包等食品中使用，可避免食品失水而老化加]。枯草芽孢杆菌可产出活性酶

6、。组成多肽的成分2．2弱抗原性较复杂，影响枯草芽孢杆菌发酵生产大豆多肽的主使用酶免疫测定法得到大豆豆粕，其和大豆蛋要条件是多肽的浓度、接种量和充氧量等。白相比抗原陛降低，在食用后不会发生过敏影响，疏水l生较弱的大豆多肽分子和固定相间的相互适合于生产低抗原J生婴儿食物。作用较弱，因此较快流出；反之，疏水性相对较强的大豆多肽分子较后流出[2】。由于使用挥发性冲洗3豆粕蛋白直接发酵制备大豆多肽剂(三氟乙酸．乙腈)作为流动相，纯化产品不必脱3．1材料与试剂盐，简化了操作步骤，尤其对1000Da以下小分子大

7、3．1．1原料。大豆豆粕、蛋白酶、枯草芽孢杆菌豆肽类物质分离纯化更为重要【2J。1389发酵液、黑曲霉3．350发酵液、枯草芽孢杆菌混合菌种发酵液的感官评定相对比较好，试验1389和黑曲霉3．350混合发酵液、枯草芽孢杆菌中豆粕多肽的苦味和臭味不强烈。因此，直接发酵1389酶解液、黑曲霉3．350酶解液、枯草芽孢杆菌法得到豆粕多肽的方法更适合工业化出产，且效益1389【。较好。直接发酵法就是先发酵，再利用发酵液酶水3．1．2菌种。黑曲霉AS3．350。解多肽，得到的大豆多肽含量高，味道好。3．1．

8、3试剂。茚三酮、三氯乙酸、盐酸、氢氧化钠、无水乙醇、D．果糖、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、甘氨参考文献酸、三氟乙酸一乙腈口】。[1]余勃，陆兆新．发酵多肽生产大豆多肽研究[J]．食品科学，3．1．4仪器设备。三角瓶、比色管、移液枪、移液管、2007(2)：189-192．离心管、50mL容量瓶、烧杯、量筒等口】。[2】王文鹃．发酵法制备大豆多肽[D】．济南：山东轻工业学院，2007．3．2试验方法3．2．1活化菌种。取菌种于水中混匀，选取适宜的温[5】张吉，刘林秀，邹志恒，等．生物发酵