大豆酱浸泡酒的研制-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第6期China、Condiment技术研发2014年6月大豆酱浸泡酒的研制王立江，王世红(吉林农业科技学院，吉林吉林132101)摘要：研究以大豆为主要原料，采用固态无盐发酵方法制备大豆酱，用白酒浸泡，得到一种新型的大豆酱浸泡酒。以大豆酱重量比、酒的酒精度、浸泡温度、浸泡时间为单因素，通过L9(3‘)正交试验和感官评定，确定最佳工艺条件。大豆酱重量比5，酒精度5O。，浸泡温度为25℃，浸泡时间为25天，所得大酱酒口味最佳。关键词：大豆酱；白酒；浸泡中图分类号：TS264．24文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014

2、．06．029文章编号；1000-9973(2014)06-0111-04DevelopmentofSoybeanPasteSoakedbyWineWANGLi-jiang，WANGShi-hong(JilinAgriculturalScienceandTechnologyCollege，Jilin132101，China)Abstract：Takesoybeanasmainrawmaterial，usesalt-freesolid-statefermentationmethodtopreparesoybeanpaste，beingsoakedinwhitewine．Wei

3、ghtratioofsoybeanpaste，alcoho1degree，soakingtemperatureandsoakingtimeareasthesinglefactors，theoptimumconditionsaredeterminedbyor—thogonalexperimentL9(3‘)andsensoryevaluation．Whentheweightratioofsoybeanpasteis5，alcoholdegreeis50℃，soakingtemperatureis25℃，andsoakingtimeis25days，thesoybeanpast

4、esoakedbywinehasthebestflavor．Keywords：soybeanpaste；whitewine；soak蓄的作用[2]。豆酱又称大豆酱，主要成分有蛋白质、脂1概述肪、维生素、亚油酸、亚麻酸、不饱和脂肪酸和大豆磷脂酱(豆酱)的起源可以追溯到周代，因此它已有将等[3]。大豆酱是以大豆、小麦粉等为主料，利用米曲霉近3000年的历史，它在人们饮食生活中的重要性由孔酵母菌生产的食品，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳有子“不得其酱不食”的话得以窥知。据梁·陶弘景云：光泽；有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的“酱，多以豆作，纯麦者少，人药当以豆酱，陈久者弥好

5、半流动状态。豆酱不仅可以调味[4]，而且营养丰富，极也”。唐·苏敬把酱列入《新修本草》，说明酱已作药易被人体吸收，是我国传统的调味酱。本研究采用无用。孙思邈《千金宝要》中有“浙狗啮人，豆酱清除之”，盐发酵制备大豆酱[5]。“手足指掣痛，酱清和蜜温除之。”等记载口]。另外，每白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的日饮用大酱汤者除胃癌以外，其它癌、动脉硬化性心脏钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅病、高血压、胃及十二指肠溃疡、肝硬化等的死亡率均是水和乙醇(酒精)]。传统认为白酒有活血通脉、助较低。大豆中所含胰蛋白酶抑制物质具有抑制脂肪积药力、增进食欲、消除

6、疲劳、陶冶情操，使人轻快并有御收稿日期：2O13—12—28中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment技术研发2014年6月寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，2．1．2设备促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对电磁炉、天平、高压蒸煮锅、搅拌机、电热恒温培养循环系统及心脑血管有利。食用效果：白酒味苦、甘、箱。辛，性温，有毒，人心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，2．1．3工艺流程醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、痉挛疾、胸痹、心腹大豆酱酒的工艺流程：冷痛[。酶制剂酒是很好的溶剂，但与酒精浓度关系密切，也与浸面粉+加水÷蒸煮"-a大豆浸泡—．．蒸熟

7、÷混合—人发酵容器+无盐前发酵+通风制曲+提物种类、特性和欲获取成分有关，不同酒种进行冷热无盐后发酵+大豆酱÷浸泡—'过滤—成品。浸提，一般需冷浸(室内常温)15天以上，热浸将酒液十白酒．加温，温度和时间视被浸提物的特性和要获取的成分2．2具体操作要点而定。冷热浸提都一样，根据浸提物和获取成分来确2．2．1原料的配比定时间和浸提率。时间短有效成分损失，时间长无效大豆：面粉为5：2。成分提出对产品风味有影响，最好每种浸提物单独确2．2．2原料预处理定酒度、温度、浓度、时间来处理，这样也便于各项成分大豆：对清洗好的大豆