豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性-论文.pdf

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1、第30卷第6期农业工程学报Vo1．30No．62014年3月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringMar．2014287豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性于滨，王喜波2(1．齐鲁工业大学食品与生工学院，济南250353；2．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要：豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变，从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙(10~30m)、超声波功率强度(1～3W／g)、匀浆机转速(1000~5000r／min)对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶

2、体磨处理能显著(

3、02—6819．2014．06．035中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—6819(2014)一06—0287—06于滨，王喜波．豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性[J]．农业工程学报，2014，30(6)：287—292．YuBin，WangXibo．Treatmenttechnologyofsoymilkimprovingtexturecharacteristicsoflactonetofu[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAga'iculturalEngineering(Transactions

4、oftheCSAE)，2014，30(6)：287-292．(inChinesewithEnglishabstract)过对豆浆的处理以提高内酯豆腐口感的研究鲜见0引言报道。豆腐凝胶形成主要分为蛋白质的变性、变性内酯豆腐是用葡萄糖酸一一内酯为凝固剂生产蛋白的聚集、豆腐凝胶网络的形成3个阶段[12-13]。的豆腐，其质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫本文通过对熟豆浆进行研磨、搅打、超声处理来改生，受到消费者喜爱【JJ。内酯豆腐生产过程中，由变变性蛋白的聚集体的粒径，从而影响内酯豆腐的于质子的产生、蛋白质表面电荷中和以及蛋白质分形成过程，提高内酯豆腐的质构特点，以探索

5、豆腐子间静电斥力的减弱需要一定的时间，因而有利于新的加工工艺。形成细致嫩滑的结构p】。很多学者利用多种物理L4】、1材料与方法化学L5】手段来提高豆腐的品质和口感。于滨等L6J研究了不同种类多糖添加内酯豆腐后豆腐质构特点1．1试验材料的变化，认为多糖分子的分子质量、结构和表面电黄豆(高丰1号，产于山东济宁)，葡萄糖酸荷是影响内酯豆腐质构的重要因素。也可以利用壳内酯(郑州世纪美添食品添加剂有限公司)。聚糖的增稠、凝胶和防腐的性质，加入到内酯豆腐仪器：DM—Z80自动分渣磨浆机(河北铁狮磨中，不但改善了产品品质，同时延长了保鲜期J。浆机械有限公司)；JJ一2型组织捣碎

6、匀浆机(江苏省Dube等[8】利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产内酯豆金坛市荣华仪器制造有限公司)；JY92一IIN超声波腐，有效地改善了凝胶强度与感官指标。Metussin细胞粉碎机(宁波新艺超声设备有限公司)；DK．S12等L9J对红外线加热黄豆制成的豆腐的质构及营养成数显恒温水浴锅(上海三发科学仪器有限公司)；JM分进行了分析，确认其效果并不明显，而Noha等u叫系列胶体磨(温州市龙湾永兴张祥胶体磨厂)；认为冷冻黄豆能促进豆浆的凝聚和豆腐的品质。C21A01一B型微电脑电磁炉(浙江苏泊尔股份有限Liua等【JIJ通过2步加热的方法变性大豆蛋白，有效公司)；CT3质

7、构仪(美国Brookfield公司)；的提高了豆浆黏度及豆腐弹性和微观结构。目前通Mastersizer2000激光粒度仪(英国马尔文仪器公司)。1．2试验方法收稿日期：2013-10—08修订日期：2014—02—231．2．1内酯豆腐工艺流程基金项目：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD34B04)每次称取去杂大豆100g，加入400mL蒸馏水作者简介：于滨(198O一)，男，博士，副教授，主要从事农产品加于室温下浸泡过夜，将浸泡好的大豆以1：5的豆工与贮藏。济南齐鲁工业大学食品与生工学院，250353。Emaihyubinl07@126．com水比磨浆

8、，生豆浆在