豆腐渣粉对面包面团质构特性的影响-论文.pdf

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1、第4O卷第3期河南科技学院学报2012年6月Vo1．4oNo．3JournalofHenanInstituteofScienceandTechnologyJun．2012doi：10．3969~．issn．1008-7516．2012．03．014豆腐渣粉对面包面团质构特性的影响刘洋，李波，芦菲t，孙明山z(1．河南科技学院，河南新乡453003；2．河南老磨坊小宝豆业有限公司，河南新乡453000)摘要：采用3种粒度(80<<200目、妒>80目、妒>200目)的豆腐渣粉替代5％30％的面包专用小麦粉来制作面包面团，研究豆

2、腐渣粉添加量和粒度对面团发酵前后质构特性的影响．结果显示：随着豆腐渣粉添加量的增多，面团硬度呈升高趋势，当添加量超过2o％B~，硬度上升较快；面团的弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性随豆腐渣粉添加置增多呈波浪形变化趋势，在添加量为10％一15％时达到最大值；添加豆腐渣粉可使面团回复性略有增加，在10％时达到最大值；豆腐渣粉粒度越小，面团粘着性越低．面团发酵后，质构特性值显著降低．研究结果表明豆腐渣粉添加量在10％一15％时面团的大部分质构特性达到最佳值，对豆腐渣在面包加工中的应用具有一定的指导意义．关键词：豆腐渣；面团；面包；质构

3、特性中图分类号：TS209文献标志码：A文章编号：1008—7516(2012)03—0054—05EfectofokarapowderontexturalpropertiesofbreaddoughLiuYang，LiBo，LuFeP,SunMingshan(1．HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，China；2．HenanOldmillXiaobaoBeanIndust~Co．Ltd．，Xinxiang453000，China)Abstract：Brea

4、dwheatflourwassubstitutedby5％一30％okarapowderofthreesizes(0<~<200mesh，>80mesh，~>200mesh)tomakedoughandtheeffectsofokarapowderadditionandsizeontexturalpropertiesofbreadtoughbeforeandafterfermentationwerestudied．Theresultsshowedthatdoughhardnessincreasedwiththeadditio

5、nofokarapowder，andhardnessimprovedfastafter20％okaraaddition．Springiness，cohesiveness，gumminessandchewinessofdoughpresentedawavychangewiththeadditionofokarapowder，andthebiggestvalueswereappearedat10％~15％addition．Okarainceasedslishtlydoughesilienceandthebiggestvaluew

6、aspresentedat10％addition．Thesmallerofokarapowdersize，thelowerofdoughadhesivenesswas．Thetexturalpropertiesofdoughdecreasedsignificantlyafterfermentation．Theresultsshownthat10％-15％additionofokarapowderproducedoptimalvaluesformosttexturalpropertiesofdough，whichprovide

7、ssomeusefulinformationsforbreadprocessing．Keywords：okara；dough；bread；texturalproperties豆腐渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物．每加工1kg大豆，约产生1．2kg鲜豆腐渣¨I．据推测，我国每年约产生280万吨豆腐渣[21．鲜豆腐渣含水量高，容易腐败变质，口感粗糙，因此大多被作为动物饲料或废弃物处理。既浪费了资源，又污染了环境【3】．面包是世界流行的主食产品，近年来向面包中添加膳食纤维以改善其营养价值的做法越来越受到人们的欢迎】．豆腐渣富含膳食

8、纤维和蛋白质[61，将其添加到面包中能够增加产品的营养价值．豆腐渣(或豆渣)在面包中的应用研究已有较多报道l7．21，但是其对面包面团质构特性的影响研究迄今尚未见报道．研究豆腐渣对面包面团质构特性的影响规律，能够为相关产品的收稿日期：2012—04一l1基金项目：人社部留学人员科技活动择优