豆渣对面团和面包品质特性的影响研究-论文.pdf

《豆渣对面团和面包品质特性的影响研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2014年6月中国粮油学报Vo1．29，No．6第29卷第6期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJun．2014豆渣对面团和面包品质特性的影响研究芦菲刘洋崔震昆李云波李勇超李波(河南科技学院食品学院，新乡453003)摘要豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物，它来源广泛、成本低廉、纤维含量高，是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包，研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明，添加豆渣粉后，面团吸水率增高，形成时间和稳定时间延长。添加10

2、％一15％豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性，而且大粒度(80目<‘p<200目)豆渣粉较中、小粒度(‘p>80目和‘p>200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后，面包比容变小，口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充，添加1O％大粒度豆渣粉制作面包较为适宜，通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。关键词豆渣面团面包品质膳食纤维中图分类号：TS209文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)06—0011—06豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物。每加1材料与方法工lkg大豆，约产生1．2

3、kg鲜豆渣。据推测，我国每1．1试验材料年约产生280万吨豆渣J。豆渣富含膳食纤维、蛋鲜豆渣：河南老磨坊小宝豆业有限公司。东北白质、矿物质和类黄酮，具有很高的营养保健价大豆(北疆05—38)经浸泡、磨浆、浆渣分离后，得值一J。研究发现，豆渣具有预防糖尿病、降血脂、减鲜豆渣，经冷冻干燥、粉碎、过筛，得到3种粒度豆肥等多种生理功能一。豆渣来源广泛，成本低廉，渣粉(8O目<‘P<200目，‘p>80目和‘p>200目)。纤维含量高，因此是一种优良的膳食纤维资源。面包专用小麦粉：中粮面业鹏泰有限公司；谷朊粉：鲜豆渣含水量高，不耐贮藏，口感粗糙，因此除郑州海嘉食品有

4、限公司；魔芋粉：广州市佳力士食少部分用作饲料外，大部分豆渣被作为废弃物处品有限公司；葡萄糖氧化酶：荷兰DSM公司；硬脂理，既浪费了资源，又污染了环境。课题组前期研酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘酯：河南正通化工有究发现，将豆渣干燥粉碎后制成豆渣粉，用其替代限公司。部分面粉制备馒头、面条等主食品，是对豆渣开发1．2试验仪器利用的有效途径l8J。采用富含膳食纤维的材料微型粉质仪：澳大利亚NewportScientific公司；(如抗性淀粉、全麦粉、脱脂玉米胚芽、13一葡聚糖拉伸仪：德国Brabender公司；TA—XTPlus物性测定等)替代部分小麦粉制作面包，可改

5、善产品营养价仪：英国SMS公司；Quanta200环境扫描电子显微值，但会影响面团的流变特性，使面包比容下降、硬镜：美国FEI公司；K5SS搅拌机：美国KitchenAid有度增高、色泽变暗¨。。nJ。豆渣在面包中的应用已有限公司；醒发箱、烤箱：广州市白云区石井美天厨具少量研究，但豆渣粉粒度和添加量对面包基质电器厂。面团品质特性及微观结构的影响鲜见报道。试验用1．3面团流变特性分析豆渣粉替代部分面包专用小麦粉制作面团和面包，1．3．1粉质特性测定研究豆渣粉粒度和添加量对面团和面包品质特性的3种粒度的豆渣粉分别以5％、10％、15％、20％、影响，以期为豆渣

6、在面包中的应用提供理论依据。25％、30％的比例取代面包专用小麦粉，复合粉混匀后待用。面团的粉质特性用微型粉质仪测定，参照基金项目：河南省科技创新人才汁划(134100510007)，河南省重点科技攻关(102102110031)国标GB／T14614-2006稍做修改。准确称取4g样收稿13期：2013～07—02品(含水量14％)置于和面钵中，加入一定量水进行作者简介：芦菲，女，1976年出生，硕士，实验师，功能性食品通讯作者：李波，男，1973年出生，博士，教授，功能性食品搅拌，使面团稠度达到(5004-20)B．U．。12中国粮油学报2014年第6

7、期1．3．2拉伸特性测定表1豆渣面包感官评分标准项目评分标准参照国标GB／T14615-2006稍作修改。称取比容(35分)>4．5mlMg为35分，<3．5mlMg为0分300g复合粉(含水量14％)置于和面钵中，加适量水表皮色泽(5分)金黄、棕黄、红棕、无斑点、有光泽搅拌5min使面团稠度达(500±20)B．u．(同时将实表皮质地与面包形状冠大、颈短、无裂纹、平滑无斑(5分)．际样品质量2％的氯化钠溶于水中，水要在25s内加包心色泽(5分)乳白、并有丝样光泽·完)。取出面团，平均分成3个100g的面团，揉圆、成平滑度(1O分)平滑、细腻、轻柔型后于3

8、0℃分别醒发45、90、135min后进行测定。纹理结构(25分)