豆奶制作工艺研究-论文.pdf

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1、食品研究与开发2012年3月食品研发FoodResearchAndDevelopment第33卷第3期87王奶制作工艺研究彭元怀。陈贵红，吴正银(1．湛江师范学院化学科学与技术学院，广东湛江524048；2．顺德屏荣食品发展有限公司，广东顺德528300；3．烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东烟台264005)摘要：为了探讨豆奶生产的最佳工艺，以大豆为主要原料，辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等，生产出营养、风味俱佳的豆奶饮料；在单因素实验的基础上，通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例1：9(质量比)，食盐添加量为O．09％，CMC

2、—Na的添加量为O．05％，单甘脂的添加量为0．1％，采用25MPa的均质压力(二级均值臣力肉15MPa)o关键词：豆奶；口感评价；高压均质；单甘脂InvestigationontheProductionofSoyMilkPENGYuan—huai，CHENGui-hong，WUZheng-yin(1．SchoolofChemistry，ZhanjiangNormalCollege，Zhanjiang524048，Guangdong，China；2．ShundePingrongFoodDevelopmentCo．，Ltd．，Shunde52830

3、0，Guangdong，China；3．ChangYuPioneerWineCo．，Ltd．，Yantai264005，Shandong，China)Abstract：Soymilk，producedthroughthetraditionalprocess，hasbeany，bitterandotherbadflavor．Thetastewasnotsatisfying．Inordertoexplorebetterprocessofsoymilk，theconcentrationofthesoybeanmilk，sweeteners，emulsi

4、fier，stabilizerandotherfactorswereinvestigated．Thebestsoymilkwasproducedbythefollowingconditions：waterratioof’beans1：9，salt0．09％，CMC-NalD．05％，monoglyceride0．1％，thehomogeneouspressure25MPa．Keywords：soymilk；tasteevaluatJon；highpressurehomogenization；monoglyceride大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、

5、碳水化合物、维豆奶中含钾也较多，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼类、生素及矿物质，其中蛋白质和脂肪约占总量的60％，蛋蛋、牛奶等酸性食品的不良作用[21。白质含量36％～40％，经过加工后的蛋白质人体消化吸在豆奶的生产过程中，关键的技术问题是如何保收率高，如豆奶和豆腐的蛋白质消化率可达95％【lJ。以证豆奶的口感和保持乳状液的稳定性。本研究从豆奶大豆为主要原料的豆奶已被越来越多的消费者接受。生产过程中的工艺条件、食盐、乳化剂、稳定剂的添加量人手，对影响豆奶品质的因素进行考察，从而得到最作者简介：彭元怀(1978一)，男(汉)，实验师，硕士，主要从事食

6、品科学的科研与教学工作。佳的豆奶生产工艺。2009，46【4)：627—63l【1)：280—281[1o]任国栋，石爱民．家蝇工程及其开发前景『JJl昆虫知识，2002，39[15]唐民民，姜中航．不同乳化剂对牛乳饮料稳定性影响的研究fJ】．(2)：103-106乳业科学与技术，2007，30(i)：23—25[11】李黔军，黄雪飞．蝇蛆蛋白的研究进展『J]．养殖技术顾问，2009[16]徐芳．浅析食品防腐剂[J】．畜牧与饲料科学，2009，3O(2)：77—79(5)：146—147[17]李娟萍，吕嘉枥．生物防腐剂在乳制品中的应用fJ】．食

7、品研究与[12]贺继东，夏文水．工程蝇蛆的开发利用和深度加工【J]．食品工业开发，2007，28(I)：162-165科技，2002，23(12)：90—93[18】王震．浅谈天然食品防腐剂乳酸链球菌素【J】．江苏食品与发酵，[13】王文义．检测含蛋白质饮料稳定性的经验公式[J】．食品工业，2009(11：26—28；1993(6)：36-37【14】侯彦喜，邢建华，吴任宏．全脂杏仁乳研究江苏农业科学，2009收稿日期：2011-07—22一==8(5}彭元怀，等：豆奶制作工艺研究食品研发1材料与设备3测定项目与方法1．1材料对豆奶进行感官评定，

8、将实验所得产品编号，由6原料：黄豆(优质东北大豆)、食盐、白糖均为市售；位经过感官评价培训的评分员严格按照评分标准对去离子水。其进行感官