干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响-论文.pdf

《干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、74CHINA0ILSANDFAI

2、s2014Vo1．39No．3干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响李开放，蒋将，刘元法(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI)，比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响，并利用SDS—PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响。研究结果表明：与冷冻干燥相比，喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体，同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低；经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI，喷雾干

3、燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集，使PPI发生部分变性，二级结构发生了变化。总之，喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势，而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足。关键词：豌豆分离蛋白；喷雾干燥；冷冻干燥；pH改性；功能性；结构中图分类号：TS214；TQ936．2文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)03—0074—06InnuencesofdryingmethodsonfunctionandstructureofpH——modifiedpeaproteinisolateLIKaifang，JIANGJiang，LI

4、UYuanfa(SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Peaproteinisolate(PPI)wasobtainedfrompea．TheeffectsoftwocommondryingmethodsonthefunctionofpH—modifiedPP1werecompared，andthestructuralchangesofpH—modifiedPP1wereinvestigatedbySDS—PAGEandinfrared

5、spectroscopy．Theresultsshowedthatspraydryingmethodin—ducedmoreaggregatesofpH—modifiedPPIthanfreezedryingmethod，atthesametime，thefunctionalpropertiesofproteins(solubility，emulsification，gelation)reducedslightly；pH—modifiedPPIdriedbyspraydryingshowedsignificantincreaseingelationandemulsif

6、icationcomparingwithPPIdriedbyfreezedrying．Afterspraydrying，thesubunitsofPPIhadmorecovalentaggregationofnondisulfidebonds，partofPP1wasdenaturedandthesecondarystructureofPPIchanged．TheseresultsindicatedthatthefunctionalpropertiesofPPIdecreasedafterspraydrying，whilethepH—modificationtreat

7、mentcouldim—provethefunctionalpropertiesofPPIandmakeupthedisadvantagesbroughtbyspraydrying．Keywords：peaproteinisolate；spraydrying；freezedrying；pH—modification；functionalproperty；structure目前工业上常用冷冻干燥和喷雾干燥两种干燥方式对植物蛋白进行干燥，为了降低生产成本，普遍采用喷雾干燥法。但是已有研究表明，不管采用收稿日期：2013—05—20；修回日期：2013一l1—21何种干燥方

8、式，大豆蛋白在干燥后功能性质及结构基金项目：国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA等都发生了显著变化。在喷雾干燥过程中，虽然处102103)理时间短，但由于其较高的温度，蛋白质仍会发生部作者简介：李开放(1987)，男，硕士研究生，主要从事植物蛋分变性，势必会影响蛋白质的功能性质及结构的变白方面的研究工作(E—mail)kaifanglee0214@gmail．corn。通信作者：刘元法，教授，博士生导师(E—mail)foodscilyf@化。冷冻干燥得到的植物蛋白通常被认为是未变性163．com。的，因为干燥前后溶解度及其他功能性质并