纳豆菌发酵玉米蛋白粉制备玉米肽工艺优化.pdf

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1、食品研究与开发２０14年10月工艺技术ＦoodResearchAndDevelopment第35卷第19期75DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.021纳豆菌发酵玉米蛋白粉制备玉米肽工艺优化徐艳阳，朱志红，李晴，唐洋洋，张凌（吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春130022）摘要：为了探索玉米肽的制备技术，以玉米蛋白粉为基质，应用纳豆菌发酵法制备玉米肽工艺进行了试验研究。分别对接种量体积分数、玉米蛋白粉质量分数、发酵温度、发酵时间进行了单因素试验研究，采用四因素三水平正交试验设计对玉米肽发酵工艺条件进行了优化，得到最优条件为：发酵温度40℃、发酵时间7

2、2h、接种量体积分数4%、玉米蛋白粉质量分数5%。在此最优条件下发酵，玉米蛋白粉的水解度为11.17%，与理论预测值基本相符。关键词：玉米蛋白粉；玉米肽；纳豆菌；水解度；正交试验OptimizationofFermentationProcessforPolypeptidefromCornProteinPowderviaBacillusNattoXUYan-yang，ZHUZhi-hong，LIQing，TANGYang-yang，ZHANGLing（CollegeofBiologicalandAgriculturalEngineering，JilinUniversity，Changchun

3、130022，Jilin，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Inordertoexplorepreparationtechniqueofcornpeptides，fermentationprocessofcornpeptidesfromcornproteinpowderviabacillusnattowasstudied.Basedonsinglefactorexperimentsofvolumefractionofinoculumssize，massfractionofcornproteinpowder，fermentationtemperatureandfermentationtime，f

4、ermentationconditionsofcornpeptideswereoptimizedbyorthogonalexperimentsdesignoffour-factorandthree-level.Optimalfermentationconditionswerefermentationtemperatureof40℃，fermentationtimeof72h，volumefractionofinoculumssizeof4%andmassfractionofcornproteinpowderof5%.Underthisfermentationconditions，degre

5、eofhydrolysisofcornproteinpowderwasat11.17%，whichwasconsistentwiththeoreticalpredictionvalue.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：cornproteinpowder；cornpeptides；Bacillusnatto；degreeofhydrolysis；orthogonalexperiment玉米蛋白粉是工业上湿法生产玉米淀粉或酿酒展潜力的方法。纳豆菌是日本传统发酵食品纳豆的生等的主要副产物，其蛋白质含量高达60%~70%，具有极产菌种，在日本已被使用了两千多年。目前国内学者张[1-2][6]大开发价值。但通常被

6、直接用作饲料或随废液自然排智等应用枯草芽孢杆菌ls-45发酵法水解玉米蛋白[7]放掉，这样不仅浪费了玉米蛋白资源，而且造成环境污粉制取了玉米肽。李军军等用米曲霉固态发酵玉米胚[8]染。将玉米蛋白经酶或微生物发酵水解得到的小分子芽粕制备玉米肽的研究。刘波等用纳豆菌蛋白酶水解[9-10]高活性玉米肽，不但易于消化吸收，还具有抗氧化、延玉米醇溶蛋白抗氧化活性研究。吴泽柱从永川豆豉缓衰老、增强免疫功能和醒酒、抗疲劳、保肝等多种保健中筛选并驯化出枯草芽孢杆菌，用其水解玉米蛋白粉[3-5]功能。因此，为开发利用玉米蛋白粉资源，提高其附得到玉米肽。鉴于采用具有较优酶系的纳豆菌发酵制加值，制备功能性玉米肽

7、是一种有效途径之一。备玉米肽研究较少，因此本文应用纳豆菌对玉米蛋白微生物发酵法制备活性肽可以减少苦味的产生，粉发酵制备玉米肽工艺进行优化研究，为玉米蛋白粉降低营养素的损失，适合工业化生产，是一种很有发的深加工和工业化发酵生产玉米肽提供科学参考。基金项目：吉林大学大学生创新训练计划项目（2012C45167）；吉林1材料与方法省科技发展计划项目（20120717）；吉林大学基本科研业务费项目1.1材料（2013138；20