新型甜味剂三氯蔗糖在食品加工中的应用

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1、江苏食品与发酵第!期"总第#$%期&!")*+,-./.0*1*,2/3+)*+4’$$#年(月新型甜味剂三氯蔗糖在食品加工中的应用包长春邓春岩张立山康维民?河北职业技术师范学院食工系、机械电子系河北昌黎433344A摘要本文对三氯蔗糖的物理化学特性、特点及其在食品加工中作为甜味添加剂应用做了详细的论述。关键词甜味剂，三氯蔗糖，应用前言三氯蔗糖（%&’()*+,-）是由世界著名也有良好的溶解度，适用于在酒精饮料生产中添加的甜味剂生产商———英国的.)/-0*12-公司与伦敦使用。大学共同研制、开发的一种新型甜味剂，其甜度约三氯蔗糖水溶液的粘度若以牛顿粘度表示，其为蔗糖的3

2、44多倍!!、"、#、5"，是一种目前已被包括值和蔗糖粘度近似，具有亲水性能好、溶解时不易我国在内的世界许多国家承认的高甜度甜味剂，它起泡、食用后在体内蓄积的可能性极低等特点。的化学结构见图!所示。图!三氯蔗糖的化学结构图"三氯蔗糖的水溶解度!三氯蔗糖的物理化学特性"三氯蔗糖的特点三氯蔗糖的主要物理化学特性，见表!所示678。表!三氯蔗糖的主要物理化学特性形状白色结晶粉末气味无分子量#9$:35溶解度";:"<=!44>*?"4@A表面张力$!:;>B=>"?"4@、4:!<=!44>*A三氯蔗糖易溶于水，在室温下其水溶解度达到"7C以上，见图"所示。三氯蔗糖在水中溶解时

3、不图#浓度为!C的三氯蔗糖溶液在#4@时的稳定性容易产生起泡现象，易于稀释。三氯蔗糖在酒精中三氯蔗糖的最大优点，是其具有近似于砂糖的醇和口感和浓郁的甜味，同时又具有从酸性到中性包长春，男，#$岁，讲师第!期"总第#$%期&’$$#年(月新型甜味剂三氯蔗糖在食品加工中的应用!"在广幅#$值范围内的稳定性，见图"、%所示。三氯蔗糖作为甜味剂的食品加工中添加使用时，不仅可以赋予食品好的甜味，而且在食品中不会引起与其它组分的相关变化，可以说是一种前所未有的非常理想的甜味剂。三氯蔗糖和赤藓糖醇一样，是一种属于低热量、不易于消化吸收的糖质，适用于在低热量食品生产中添加使用。另外，三氯

4、蔗糖对牙齿无腐蚀图,三氯蔗糖在酸乳酪的乳酸发酵过程中的稳定性性，因此，食用三氯蔗糖后不会产生虫齿，是一种由于三氯蔗糖在加热杀菌、长期保存等方面，适合于消费者健康要求的食品生产用甜味剂!&、也具有很好的稳定性，因此，将三氯蔗糖作为甜味’"。剂用于饮料生产时，易于加工使用和流通管理，尤其是对象咖啡等中性饮料，采用煮沸加热、甚至采用蒸汽加热等加热方式加热后销售时，使用三氯蔗糖作用甜味剂则可以完全克服这类饮料的高温时呈现出的甜度降低、甜味口感下降等现象，见图&所示。图%浓度为!(的三氯蔗糖溶液在)*+时的稳定性!三氯蔗糖在食品加工中的应用三氯蔗糖的口感醇和、浓郁，稳定性好，热量低

5、，有利于消费者健康。作为甜味剂，三氯蔗糖可图&经煮沸加热后在&*+保温状态下以和传统的甜味剂配合使用，也可以单独使用，即三氯蔗糖的稳定性（罐装咖啡）使是单独使用三氯蔗糖生产的食品，其甜味口感也另外，在酒精饮料生产中添加三氯蔗糖，可以非常理想。起到缓解酒精饮料的辛辣口感的独特作用。!"#在饮料生产中的应用!"$在其它食品生产中的应用三氯蔗糖可以在许多饮料生产中添加使用，在根据三氯蔗糖的特性、特点，作为甜味剂在食营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可品生产加工领域的应用范围很广，归纳为如下几个以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苦味、涩味方面。等不良味道。由于三氯蔗糖本身

6、的稳定性能极好，（!）用于高温加工食品，如焙烤的糕点、糖不易与其他物质发生反应，所以，作为甜味剂在饮果类等食品的生产；料生产中添加使用时，不会对饮料的香味、色调、（-）用于发酵食品，如面包类、酸乳酪类等透明性、粘性等稳定性指标产生任何影响，易于使食品的生产；用。（"）用于低糖类健康食品，如月饼等带糖馅三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使类食品的生产；用时，不会被一般的乳酸菌和酵母菌分解（见图,（%）利用三氯蔗糖的渗透性能好，用于水果所示），也不会对发酵过程产生阻害，因此，非常罐头类、蜜饯类食品的生产；适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。（,）在农、畜、水产品的生产加工

7、中，利用三氯蔗糖的稳定性，将其作为调味品，使生产的咸江苏食品与发酵第!期"总第#$%期&!")*+,-./.0*1*,2/3+)*+4’$$#年(月味、酸味等食品的口感更加柔和。例及其使用比例。总之，三氯蔗糖作为一种甜味添加剂，在食品A三氯蔗糖在国外的使用状况生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景，表O列举了日本在食品生产中添加三氯蔗糖的应用举目前，三氯蔗糖作为食品生产中使用的甜味表O日本在食品生产中添加三氯蔗糖的应用例及其使用比例表P承认并使用三氯蔗糖作甜味剂的国家和地区食品种类三氯蔗糖的添加量南北美洲加拿大、美国、墨西哥