利用静态顶空-气质联用研究香榧种仁香气成分-论文.pdf

《利用静态顶空-气质联用研究香榧种仁香气成分-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2014年7月中国粮油学报Vo1．29，No．7第29卷第7期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJu1．2014利用静态顶空一气质联用研究香榧种仁香气成分汪瑶郭磊余勇陈旭丁之恩(安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036)摘要采取静态顶空一GC—MS对香榧原料、工厂化加工产品(椒盐香榧)、试验室加工产品(改进工艺的椒盐香榧)3种香榧材料香气成分进行提取、测定和定性定量分析，研究结果表明：原料香榧及其不同加工工艺的香榧产品各分离出63种、48种、51种化合物，对比3种香榧材

2、料的香气成分可知，改进工艺的“椒盐香榧”的香气成分比工厂化加工的椒盐香榧的香气成分更加丰富，改进后的香榧产品风味成分更多，口感更佳，有助于进一步改善香榧加工工艺，更利于改进香榧成品的风味。关键词香榧加工工艺顶空一GC—MS香气成分中图分类号：TS255．6文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)o7一Ol16一o7香榧(Torreyagrandis)为红豆杉科榧属常绿乔分和加工前后香气成分变化，从香气成分的角度体木，又称细榧、榧子、赤果、玉榧等，主要分布在我国现加工工艺改进后比未改进的香榧产品更加优越，的亚热带丘陵

3、地区。香榧是我国特有的珍稀干果，并为深入研究分析香榧及其加工品的挥发性物质种仁中含有丰富的油脂、氨基酸、蛋白质、维生素和提供试验基础，为进一步提高香榧加工工艺提供理矿物元素，并且重金属元素极少，无毒无害，是营养论依据，为开发香榧新产品提供理论基础，更进一丰富、食用安全的食品_l。香榧子具备多种药用功步促进香榧产业链和其他与香气相关产业链的深效，主治虫积腹痛，可润肺化痰，滑肠消痔等J。入发展。目前对香榧的研究主要集中于基本成分的分析和营养价值的评价，在研究香榧油对疾病的形成有明显1材料与方法的预防作用方面已有报道L3J，并且已经研

4、究了香榧叶1．1原材料处理的生物活性物质及其作用J，关于香榧香气成分的原料香榧：2012年10月连同假种皮采收于安徽分析仅见于香榧假种皮提取物的香气成分分析，Niu省黄山市太平新明乡樵山区。香榧原料及试验室加等对香榧假种皮的香气进行分离纯化，结果表明，香工产品(改进工艺的椒盐香榧)的假种皮去除方法：气成分中最丰富的成分是单萜类化合物，其中，柠檬烯将原料香榧放入4．5％KOH溶液中，85c【=浸泡3占34．5％~43．9％。关于香榧籽的香气成分分析鲜见min，去除假种皮，并于清水中浸泡清洗，晾晒干燥备报道，在香榧加工方面主要是以油

5、脂酸败为指标进行用；工厂化加工产品(椒盐香榧)的假种皮去除方法研究。提取物质中的香气成分常用的方法有水蒸为将原料香榧带皮堆沤，去除假种皮，再次堆沤，清气蒸馏法J、液液萃取法]、同时蒸馏萃取法_1。。、固洗，水漂浮汉选取饱满的香榧，晒干后备用。3种香榧材料的加工方法见表1。相微萃取法¨、静态顶空法，其中静态顶空法操表13种香榧材料的加工方法作简单，不需经过繁琐冗长的预处理，还能减少其种类加工方法他物质引起的污染等，故采取静态顶空法对香香榧原料无榧原料、工厂化加工产品(椒盐香榧)、试验室加工试验室加工产品第一次炒制温度为180—22

6、0℃，炒制lO(改进工艺的min，常温冷却。将冷却后的香榧，置于产品(改进工艺的“椒盐香榧”)的香气成分进行提椒盐香榧)0．02％维生素E+2％盐水浸泡液，浸泡1O取，并采用GC—MS进行测定和定性定量分析，研min，晾干，第二次炒制温度为80—120℃，炒制10min，常温冷却，称重究香榧籽的香气成分，对比分析3种样品的香气成工厂化加工产品第一次炒制，200～250℃大火炒制2O～25收稿日期：2013—06—29(椒盐香榧)min至熟，常温冷却。将冷却后的香榧放入作者简介：汪瑶，女，1989年出生，硕士，食品加工与安全2％盐

7、水浸泡20rain，沥干水分，第二次炒制，通讯作者：丁之恩，男，1956年出生，博士生导师，产品加工、功能采用缓火炒制35—4J0min，常温冷却，称重食品、林产食品第29卷第7期汪瑶等利用静态顶空一气质联用研究香榧种仁香气成分1l71．2试验仪器丰度800o00安捷伦7890A一5975C气相色谱一质谱联用仪，4000000o0000配G4513自动进样器、7697A静态顶空进样器：美国600000200000Agilent公司。800OH0O4000000000001．3试验方法600ooO2000o01．3．1香气成分的提

8、取800000400000分别将香榧原料、改进工艺的“椒盐香榧”、椒盐000000600000香榧研磨，称取研磨后的样品3．0000g于顶空进样瓶中，封口。1．3．2GC—MS条件圈2改进工艺的椒盐香榧的香气成分总离子流图平衡温度140℃，平衡时间30min。进