骨汤砂锅技术资料.doc

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1、骨汤砂锅技术资料产品简介:砂锅是全国各地均受消费者欢迎的产品，而牛羊肉更是秋冬季的滋补营养首选，骨汤被称为“男人的加汕站、女人的美容院，老人不骨折，青少年长得高”的营养佳品。一品世家的骨汤牛（羊）肉砂锅将成为其旗下所有加盟店的热卖产品，必能为加盟店开发新顾客、留住老顾客！二、工艺流程：骨汤烧开一加入砂锅专川香辛料一放入粉丝（面）一放入时令青菜一放入腌制好的牛（羊）肉片一加入牛（羊）肉增鲜剂一调剂咸淡一出成品。三、操作要点：1•骨汤制作：2100亳升水加入26g鸡骨髓浸膏、13g牛骨髓浸膏、13g猪骨髓

2、浸膏煮沸5分钟。2.专用香辛料制作：色拉油500克、鸡油200克、牛油100克、陳县豆瓣酱250克、辣妹子60克、醪糟酒50克、冰糖10克、、生抽200克、水500克，砂锅香辛料包380克。（1）、500克色拉油（豆油）倒入锅内上火，用大葱20克、小葱15克、香菜20克、生姜20克、胡萝卜20克、五种配料切片备用。待油温达到40度放入切好的鸡油200克、牛油100克入锅熬制2分钟，再放入切好的配料炸干水份捞岀。（2）、放入豆瓣酱、辣妹子一起炒制5分钟后加入醪糟酒、冰糖再炒制五分钟后加入生抽、砂锅专用香

3、辛料，再加500克水一起烹制5分钟（500克水不是一次性加入，一次加20-30克，烹制2小吋就可用）。3•时令蔬菜选择：海带结或黄豆芽、时令蔬菜。4•牛、羊肉片腌制：牛、羊肉片用适量葱、姜、胡椒粉、香汕、味精腌制10分钟以上，冰箱冷藏贮存。5•增鲜剂使用：牛肉砂锅加入牛肉增鲜剂0.6〜0.8%；羊肉砂锅加入羊肉增鲜剂0.6〜0.8%.6•调剂咸淡：根据口味轻重可适量加入食盐、生抽、老抽调咸淡。7•出成品：出成品吋，可撒入葱花、香菜（根据顾客口味，也可不加）。参考建议：每份煲的骨汤180克/专用香辛料5

4、~8克/米粉150克/增鲜剂广2克四、质量标准：汤鲜味浓，唇齿生香，回味悠长，色泽鲜艳，蔬菜新鲜