《西式裱花技术》理论试卷2017 秋.doc

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1、2017年秋季期《西式裱花技术》试题班别：_______姓名：_______（总分100）一．单选题（总共15题，每题2分。）1.蛋糕裱贝壳花边用什么花嘴（）A.圆齿嘴B.直花嘴C.叶形嘴D.动物嘴2.在侧边挤花时，大口应向上，小口向下呈（）角。这样做花边才有立体感。A.15°B.30°C.45°D.60°3.不是编的的手法（）A.十字编B.花蕾编C.绳子编D.辫子编4.鸟类蛋糕的常用手法（）A.拉B.编C.绕D.吊5.打发鲜奶油慢速是（）左右转/分钟。A.20B.820C.50D.16806.

2、巧克力溶解的热水不宜超过（），太高的温度会导致巧克力油质分离。A.90°B.60°C.100°D.80°7.制作蛋糕叶子用（）花嘴。A.叶子嘴B.玫瑰花嘴C.圆齿嘴D.直花嘴8.制作蛋糕圆坯抹侧边奶油时，抹刀与转台成（）角。A.50°B.30°C.180°D.90°3.制作蛋糕圆坯抹上表面的奶油时，抹刀与转台成（）角。A.50°B.30°C.180°D.90°10制作蛋糕胚所要烤制的时间约为多少（）分钟A.20B.30C.40D.6011玫瑰花裱制使用（）花嘴A.圆齿嘴B.直花嘴C.叶形嘴D.动

3、物嘴12不是花卉喷色的方法A.根部喷法B.中心喷法C.复合喷法D.顶部喷法13制作人物的蛋糕奶油打制()成发？A.4成B.5-6成C.10成D.8成14制作黑森林蛋糕选用以下（）原料A巧克力B可可粉C碳粉D黑糯米粉15淋面蛋糕选用巧克力是用（）方法溶解A加热法B微波法C隔水法D自然法二．填空题。（总共20个填空，每空2分）1.花边蛋糕制作基本手法：_______，______，______，________，________，_______，_______。2.花边七大变化原则：_______，

4、_______，_______，_______，_______，_______，_______。3.制作花卉的要点：_______，_______，_______，_______，_______，_______。三．简答题。（总共30分）1.芭比娃娃蛋糕的制作工艺流程？2.列举一款西点制作的全部操作过程。