我的白茶笔记之一白茶定义及渊源.pdf

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1、我的白茶笔记之一：白茶定义及渊源主要内容：1、白茶现有国标和地方标准。2、我的白茶定义及解释。3、目前白茶市场概况之我见。4、HACCP和GAP，茶品安全可追溯理念。古人云，“没有规矩，不成方圆”。目前市场上叫做白茶的茶品有很多种，但这些所谓白茶都不同于这里所说的传统工艺白茶，也就是我国六大茶类（红茶、白茶、黄茶、绿茶、青茶、黑茶）中所指白茶，这是从加工工艺上区分的，制茶步骤只有萎凋和干燥两个阶段，而没有其他茶类中常见的杀青。换句话说，有杀青工艺的就不可能是传统工艺的白茶。（题外话，先要搞清楚的

2、几个基本概念，20×20简而言之：①萎凋：茶青脱水的过程并伴随产生一系列的理化反应。②干燥：通过烘干、晾晒的手段达到一定程度的含水量，使茶品易于保存。③杀青：高温炒制茶青的过程，其主要作用是钝化或者杀死酶的活性，抑制或阻止发酵。每个步骤在不同茶品制作时操作方法会有不同，但万变不离其宗，也是各位茶人必须清楚了解的基本知识点）。国家质量监督检验检疫总局在2008年制定了白茶国家标准，并于2009年3月1日实施，具体可参见资料GB-T22291-2008。此外，福建省质量技术监督局也出台了DB-35/

3、T152.1-17-2001的地方标准，即“白茶综合标准体”，从树种、繁育、工艺等多方面都详尽描述了白茶的必备要素，是重要的参考文献。这两份资料也是目前能找到的、仅有的官方关于白茶的标准。补充信息：2012年8月17日，在福鼎召开了“紧压白茶标准讨论会”，白茶压饼、压砖等工艺标准提上日程。不知道这个主要内容是什么呢？蒸压成型的过程伴随着蒸汽的高温高20×20湿，对茶品的影响是显而易见的，尤其是大家常说的酶的失活问题如何解决？是否还具有长期保持的价值呢？没人能说清楚的事情，恐怕这又会是一场博弈了，

4、期待着具有科学性、严谨的结果。福鼎真不愧是白茶之乡、海滨之城，开会喝的貌似是白毫银针吧，就连会议桌都做成船型的，主管部门和业界大佬汇聚一堂，我相信必有智慧之人，当能高瞻远瞩。20×20GB-T22291-2008福建省地方标准DB3白茶.pdf5.pdf以上国家标准和地方标准都没有给白茶一个明确的定义，这种费力不讨好的事情，大家自然都不愿意做。但为了学习之便，我结合个人理解试写了一个定义，欢迎大师们、茶友们拍砖：①鲜叶原料主产于福建省，②采摘自芽叶满披茸毛的白茶树种，③以传统自然萎凋工艺制作，④

5、经适度干燥后制成的茶品。⑤传统白茶按茶青级别由高到低可分为，白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。这个定义可以划分为五个基本要素，我相信，因为与市场实际情况的不同，每个要素都有可能存在很大争议。为了阐述清楚自己的观点，避免不必要的误解造成的口舌之争，对应每一个要素，先解释如下。要素一，将主产地“限制”在福建省范围内，并不是说其他省份的茶青不能做白茶。这个限制是带引号的，是从实际情况考虑，既有一定的合理性（福建土壤环境适合白茶树种的20×20生长，且市场上白茶基本都产自福建是不争的事实），也有一定的局限性

6、（福鼎大白树种作为全国良种在各省份都有广泛种植，这种地域限制有失偏颇）。尤其是想到普洱茶定义，以云南行政区域强制划分，对其他省份的茶农和因此出口受限的茶企而言，是一种严重伤害。基于此，我在定义中对这个地域要素的要求并非绝对，此要素需要和其他几个结合看待，并非单一必要条件。但如茶品冠以“福建白茶”或“福鼎白茶”之名，则必须在此限制范围之内。由于国家地理标志产品保护认证的要求，后者甚至应当以福鼎地区为限。要素二，在叶乃兴老师《白茶科学技术与市场》一书中，白茶品种的适制性范围相对较广，树种的主要特征是

7、植株较高大，多为小乔木，大叶类（福鼎大白茶是中叶），嫩梢外表满披茸毛，芽叶肥壮，酚氨比值较低，一般是低于10。主要品种有福鼎大白茶和大毫茶（华茶1号和2号）、福安大白茶、政和大白茶、福云系列如福云6号、福云595、福建水仙、白20×20毛茶、地方品种如菜茶等。福鼎大白茶是我国茶树的育种骨干亲本（简直就是育种基因库，子孙遍布国内外），其中的福云系列就是和云南大叶种天然杂交而成。可见，白茶制作虽然对树种范围是有一定的要求，但并不局限于某一个单一品种。（题外话，①酚氨比：是指茶树芽叶（一芽两叶）的茶多

8、酚与氨基酸总量的比值，可在相当程度上判定鲜叶的适制性。一般而言，制作绿茶的品种要求氨基酸含量高，酚氨比数值小于8。在8-15之间红绿兼制，白茶品种通常小于10，而制作红茶的品种要求茶多酚高，酚氨比数值通常大于15。如果用酚氨比较大的品种制作绿茶，往往滋味苦涩，反之用酚氨比小的制作红茶，则易滋味寡淡。②适制性：指某一特定茶树品种适合加工某种类茶的特征和程度，是形成茶品优良品质的前提。由此可见，曾经风靡茶区的“绿改红”并非都适合，还需量才而用，选取酚氨比适中的树种去改制才更具有科学性）。20×20要