产生物胺乳酸菌研究概述.pdf

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1、山西农业科学2014，42(5)：521—525JournalofShanxiAgricuhuralSciencesdoi：10．3969~．issn．1002-2481．2014．05．28产生物胺乳酸菌研究概述张吉明，赵燕梅，许庆方(山西农业大学动物科技学院，山西太谷030801)摘要：随着对乳酸菌研究的不断深入，乳酸菌的作用越来越受到重视。一些乳酸菌类如肠球菌、片球菌、酒球菌和乳杆菌，通过氨基酸脱羧酶的脱羧作用产生的生物胺类物质，在食品发酵、青贮饲料发酵、生物制剂和公共卫生方面发挥着重要作用。通过对产

2、生物胺乳酸菌的生理生化、代谢产物及生物胺利用和危害三大方面进行总结和阐述，进一步提高人们对产生物胺乳酸菌的认识和利用，这对优良菌种及生物制剂的研发具有重要意义。关键词：乳酸菌；生物胺；代谢机制；影响因素；检测方法；利用与危害中图分类号：Q93文献标识码：A文章编号：1002—2481(2014)05—0521—05ReviewontheInductionofProuducingAminesofLacticAcidBacteriaZHANGJi—ming，ZHAOYan-mei，XUQing—fang(Col

3、legeofAnimalScience&VeterinaryMedicine，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu030801，China)Abstract：Alongwithprogressofthestudyonlacticacidbacteria，itisplayingamoreandmoreimportantrole．Biogenicamineswhichproducedbydeearboxylationofaminoaciddecarboxylaseinsomela

4、cticacidbacteriasuchasEnterococcus，Pediococcus，Oeno-COCClI~andLactobaciUus，playsanimportantroleinfoodandsilagefermentation，biologicalagentsandpublichealth．Thispapermainlyinducedthethephysiologicalandbiochemical，themetabolitesoflacticacidbacteria，producinga

5、mines，theutilizationandharmofbio-logicalamines．Tofurtherimprovepeople’Sawarenessandexpolitofaminesoflacticacidbacteriaisofgreatimportancetodevelopexcel-lentstrainsandthebiologicalagents．Keywords：lacticacidbacteria；biogenicamines；metabolicmechanism；influenc

6、ingfactor；detectionmethod；utilizationandharm酸菌【”。1乳酸菌乳酸菌被人们应用的历史非常悠久，19世纪乳酸菌(1acticacidbacteria)指糖代谢以乳酸为中叶，法国生物学家Pasteur在研究酒变酸的原因终产物的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌，常排时首先发现了乳酸菌。近些年来，由于确认了乳酸列成链。乳酸菌因形状不同，分为2类：乳酸链球菌菌尤其是双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌族，菌体球状，通常成对或成链；乳酸杆菌族，菌体(Lacto

7、bacillusacidophilus)等肠道有益菌的许多重杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝【”。其代要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世谢类型为异养厌氧型。目前，国内外对乳酸菌的研界。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶[2]、酱究已经有了很大进展，归纳起来乳酸菌可分为l8个油、啤酒[3]、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简属，共有200多个菌种，其中，乳酸菌属主要包括乳单的天然物质发酵的代谢产物。杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococeus)、明研究表明，人体

8、中的乳酸菌能够调节机体胃肠串珠菌属(Leuconostoc)、双歧杆菌属(Bifidobacteri—道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和urn)、片球菌属(Pediococcus)。乳酸菌根据生存的环生物价值，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道境大体上可分为两大类：一类是动物源乳酸菌，细内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，从而对机体菌大量存在于动物的肠道等多个部位；另一类是的营养状态、生理功能、细胞感染