不同干燥方法对生食香菇品质的影响.pdf

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1、第32卷第2期食品科学技术学报Vol_32NO．2462014年3月JournalofFoodScienceandTechnologyMar．2Ol4doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2014．02．009文章编号：2095—6002(2014)02-0046—05引用格式：吕佳宁，李影，韩立杰，等．不同干燥方法对生食香菇品质的影响．食品科学技术学报，2014，32(2)：46—50．Lt)Jia—ning，LIYing，HANLi—jie，eta1．Effectsofdifferentd

2、ryingmethodsonqualityofuncookedLentinusedodes．Jour—nalofFoodScienceandTechnology，2014，32(2)：46—50．不同干燥方法对生食香菇品质的影响吕佳宁，李影，韩立杰，刘子菱，范文谡，金铁岩，(1．延边大学理学院，吉林延吉133002；2．延边大学农学院，吉林延吉133002)摘要：以新鲜香菇为原料，采用低温热风干燥和冷冻干燥法制作生食香菇样品，研究干燥后香菇的营养成分、理化指标和生理活性成分的变化情况．结果表明：采用冷冻干燥法干制

3、的香菇中除维生素C和B一胡萝卜素含量明显高于采用低温热风干燥法制得的样品外，采用冷冻干燥法干制的香菇中膳食纤维含量明显低于采用低温热风干燥法干制的香菇，低温热风干燥和冷冻干燥对样品的色度、香菇多糖、酚类化合物及基本营养成分的影响均不存在显著性差异．关键词：生食；香菇；低温热风干燥；冷冻干燥中图分类号：TS255．5文献标志码：A香菇(Lentinusedodes)香菇属，又名香蕈、香菌．限公司；101型电热鼓风干燥箱，泰斯特仪器有限公香菇性平、味甘、无毒，含多种蛋白质及氨基酸，是著司；CM一5型分光测色仪，柯尼卡

4、美能达投资有限名的食药兼用菌，被誉为“素中之荤”、“菇中皇公司．后’’．1．3实验方法生食食品是用真空冷冻干燥和热风干燥技术，1．3．1原料处理抽取各种蔬菜、谷类等原料的水分，使水分含量达到选择新鲜无虫害的香菇，将其清洗干净后自然8％以下并最终制成80～100目粉末，用于直接食用晾干表面水分．的健康食品．我国目前关于生食食品的研究并不成分测定时，把干燥后的香菇制成香菇粉备用．多，本实验的创新之处在于把不便于携带和保存的1．3．2香菇主要化学成分的测定高营养新鲜香菇，在最大限度保存其营养成分的前根据参考文献[4]的

5、方法，测定新鲜香菇中的提下，制成便于携带的生食粉末．本实验拟通过低水分、灰分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物．温热风干燥和真空冷冻干燥方法制作生食香菇，研1．3．3色度的测定究干燥后香菇的基本成分、理化指标和生理活性成用分光测色仪测定样品的rz值(红色度)、b分的变化情况，以期得到适合生食香菇的干燥方法．值(黄色度)、值(明度)．1．3．4香菇多糖和多酚类化合物的测定1材料与方法1)多糖的测定．参照参考文献[5]，采用DNS1．1材料法，根据3，5．二硝基水杨酸与糖类结合后被还原后显新鲜香菇，延吉市售．色的机理，利用

6、比色法测定出香菇多糖物质的含量．1．2主要仪器2)多酚类物质的测定．酚类物质的含量计算见FD一2型冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有式(1)．收稿日期：2013—07—21作者简介：吕佳宁，女，硕士研究生，研究方向为功能性食品；金铁岩，男，副教授，博士，主要从事功能性食品方面的研究．通讯作者第32卷第2期吕佳宁等：不同干燥方法对生食香菇品质的影响47酚类物质含量=(P×D×250×100)／M×10，的温度(一50～一10cc)下冻结成固态，然后在真空(1)(1．3～13．0Pa)下使其水分不经液态直接升华成气式(

7、1)中：P，从标准曲线计算得到的质量，Ixg；D，稀态，最终使物料脱水．干燥后的产品保有较好的外释倍数；250，定容样液体积，mL；M，样品质量，g．形结构，较浅的颜色，而且避免了温度过高对制品内1．3．5维生素c和B一胡萝卜素的测定部脂肪的氧化和蛋白质的损失．表1显示了低温热1)根据参考文献[6—7]采用直接碘量法，测定风干燥(50，55，60℃)和冷冻干燥前后香菇中基本香菇中维生素C的含量．化学成分的变化情况．结果表明，低温热风干燥和2)3-胡萝卜素的测定．根据参考文献[8]，利用冷冻干燥后香菇的水分、蛋白质

8、、碳水化合物、脂肪纸层析法测定．和灰分含量基本一致．显著性分析结果也表明，低1．4统计分析温热风干燥和冷冻干燥的香菇其基本化学成分无显所有的数据利用SPSS10．0packageprogram进著性差异(P>0．05)．行统计分析．2．2干燥方法对香菇色度的影响通过低温热风干燥和冷冻干燥方法得到的香菇的2结果与分析色度值如表2．从表2中可知，不同干燥方法干燥的香2．1干燥