干燥方式对酥脆香菇品质的影响.pdf

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1、※基础研究食品科学2012，Vo1．33，No．1387干燥方式对酥脆香菇品质的影响谢静，赵阿丹，熊善柏，赵思明(华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070)摘要：以香菇为原料，采用真空油炸、常压油炸、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和微波-真空油炸-热风联合干燥6种方式制成酥脆香菇，研究干燥方式对其品质的影响。结果表明：真空油炸香菇的酥脆性和内部的孔洞较大，组织形态、香气和滋味较好，但色泽较暗；冷冻干燥香菇的体积收缩率最小，内部有较多且均匀的孔洞，其感官品质最好；联合干燥香菇的酥脆性最大，体积收缩较真空油炸严重，感官品质仅

2、次于冷冻干燥；常压油炸香菇的香气较好，但组织形态、色泽和酥脆性较差，脂肪含量高：微波干燥和热风干燥香菇的内部结构致密，酥脆性差，体积收缩最严重，感官品质羞。以真空油炸和冷冻干燥香菇的综合品质最好。关键词：干燥方式；香菇；酥脆性；体积收缩率；色泽；微观结构；品质EffectofDryingMethodsontheQualityofCrispyMushroomXIEJing，ZHAOA—dan，XIONGShan—bai，ZHAOSi—ming(CoHegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgr

3、iculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract：Vacuumfrying，atmosphericfrying，freezedrying，microwavedrying，hotairdryingandmicrowave-vacuumfrying。hotairdryingwereusedseparatelytopreparecrispymushroomfromfreshshiitaketostudytheeffectofdryingmethodsonthequalityofcrispym

4、ushroom．Theresultsshowedthatthecrispymushroomobtainedfromvacuumfryingexhibitedlargeinteriorholes，goodtexture，aromaandtastebutdarkcolor．Frezedryingprovidedtheminimumvolumeshnnkagerateoffrcshshiitakeresultedinmoreinternalholesdistributedmoreevenlyandthebestsensoryquali

5、ty．Thecrispymushroomobtainedfrommicrowave—vacuumfrying—hotairdryingrevealedthemaximumcrispiness，butmoreseriousvolumeshrinkagewhencomparedtothatobtainedfromvacuumfryingandpoorersensoryqualitywhencomparedtothatobtainedfromfreezedrying．Thecrispymushroomobtainedfromatmos

6、phericfryinghadbetterarolna，butworsetexture，colorandcrispiness，andhighfatcontent．Thecrispymushromsobtainedfrommicrowavedryingorhotairdryingexhibitedcompactinteriorstructure，poorcrispiness，andthemostseriousvolumeshrinkage，andbadsensoryquality．Thebestoverallqualityofcr

7、ispymushroomcouldbeachievedbyvacuumfryingorfbeezedrying．Keywords：dryingmethods；mushroom：crispness；shrinkagerate：color：microstructure；quality中图分类号：TS205．1文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)13．0087—05香菇是一种常见的食用菌，富含多种营养成分、和口感，且营养成分损失少。食品的干燥与油炸都是风味物质【】和功能性成分，被誉为“菇中皇后”。目在热量的作用下水分

8、蒸发或者升华[17】，使食品的水分含前香菇的加工产品主要有脱水干香菇、香菇罐头、香量降低。油炸脱水速度快，产品口感酥脆，色泽良好，菇果脯、香菇酱、香菇酱油、香菇多糖【，】等。香菇的但产品的含油率较高；冷冻干燥产品品质较好，但干燥产品类型有多种，但脱水干香菇仍是主