利用Design—Expert响应面法优化麻辣花生加工工艺研究.pdf

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1、食品工程·Technique技术利用Design—Expert响应面法优化麻辣花生加工工艺研究钱维勤冷进松z(1．吉林工商学院科研处2．吉林工商学院食品工程分院)【摘要】为了提高麻辣花生生产品质，利用响应面分析法对麻辣花生生产工艺进行优化。通过单因素试验，然后选取适当的试验因素与水平，根据中心组合试验设计，采用四因素三水平响应面分析法，对各个因素的显著性和交互作用进行分析，结果表明：麻辣料配方最佳参数为辣椒添加量O．8％、五香粉添加量O．6％、花椒添加量0．4％、I+G(核苷酸二钠)添加量3％、干贝素

2、添加量1％、HVP添加量6％和香葱抽提物添加量，最佳生产工艺参数为浸泡时间43h、油炸温度180oC、油炸时间25min和油料比5：1。【关键词】麻辣花生；油炸；加工工艺中图分类号：TS214．9文献标识码：A文章编号：1000—9868(2012)03—00105—04麻辣花生是其加工的主要即食食品之一，具有独特香粉、辣椒油、花椒油和辣椒末．吉林省杞参食品有限的麻、辣、鲜、香、酥和脆等特点，深受消费者喜爱．公司；植物油，秦皇岛益海嘉里(金龙鱼)粮油工业有随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，对食用

3、方限公司；泡打粉，郑州容大食品有限公司。便和营养丰富的休闲食品需求量必将越来越大。而作为1．2主要仪器与设备传统且主要的休闲食品，麻辣花生具有巨大的市场潜力PT一1000型漂烫机、浸泡锅，诸城市大洋食品机械和广阔的市场前景。但是麻辣花生品质受品种、油炸方厂；DY150型脱皮机、油过滤器，常州市康元食品机械法、油炸时间和各类辅料添加量等多种因素影响。目前，有限公司；油水一体油炸锅、TY500脱油机、拌料机，市场上的加工方法都以经验性加工为主。不能规模化和广州旭众食品机械有限公司。标准化生产，严重制约花生

4、加工业的发展。为了更大程1．3工艺流程及操作要点度地开发利用花生资源，本文采用Design—Expert响应面1．3．1麻辣型花生生产工艺流程分析方法研究麻辣花生生产的最佳加工工艺及辅料配方花生米原料一浸泡—脱皮一凉干一油炸—脱油—调参数，旨在为实际应用提供标准化的科学依据和生产指配、搅拌一冷却一包装导。1．3_2操作要点(1)浸泡：将水温调整至3O一40cI=，加入10％泡打粉1试验材料与方法搅拌溶解，然后加入花生豆，再次搅拌，浸泡时间48h，1．1主要材料与试剂以泡透涨发为准。浸泡完成后要用净水清

5、洗1～2遍。鲁花花生，长春市兴盛食品有限公司；青花椒、五(2)脱皮：调整脱皮机胶锤调整胶圈与刀片之间的[4]MaieG．Deustsehe—Lebensmittel—Rundsehau[J]．FoodBiotechnol-参考文献ogy，1990(86)：137—142．[1]杨林，王建州，等．蔼漆酶及其在食品中的应用[J]．内肛科技，2009(2)：39收稿日期：2011—11-16[2]葛毅强，蔡同一，胡小松．果汁二次混浊研究的新进展[J]．食作者简介：乔晓兰(1986一)，女，山西人，在读研究生

6、，研究方向食品与发酵工业，2002，28(9)：46—50品加工与保鲜方向。[3]Clies，FawerM．S．，Maierg，cta1．Enzymeassaysforthepheno—通讯作者：李文钊(197O一)，女，天津人，副教授，研究方向食品加hccontentofnaturaljuices[J]．JournalofAgricuhuralandFood工与保鲜副教授。Chemistry，1994(42)：1824-182．通信地址：(300457)天津市经济技术开发区第十三大街29号2012．

7、03·链圈105技术Technique·食品工程间隙为0．6cm，使脱皮率达到95％以上。间、油炸温度和投料比作为试验因素。由10人组成评审(3)晾干：自然晾干(避免暴晒)2~5h。小组对产品的色泽、风味、形态和口感等4项感官指标进(4)油炸：先用180℃中油温炸12min，再用130~C行评价(表2)，确定出麻辣花生加工的最佳工艺参数。油低温油炸10min，目的是为了彻底排除花生中的水分，2结果与讨论用油将水分蒸发或替换。(5)脱油：将油炸好的花生趁热放入离心机脱除多2．1麻辣风昧料参数优化余油脂，

8、使其含油量低于20％以下。表3正交试验设计及结果分析(6)调配、拌料：将白糖、盐、花椒、辣椒、五香粉、试验花椒粉辣椒粉五香粉I+G干贝素HVP香葱抽提得综I+G(核苷酸二钠)、味精、酵母抽提物、干贝素、麻辣专号A(％)B(％)C(％)D(％)E(％)F(％)物G(％)合分用纯肉粉、HvP(水解植物蛋白液)、麻辣专用香菇抽提物和香葱抽提物混合后依次加入调味搅拌机中进行调味。(7)冷却、包装：将调味后的花生降到室温，根据要求进行包装。1．4试验设计1．4．1