溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究.doc

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1、溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究摘要：本实验以新鲜鸡胸肉为研究对象，分别用不同浓度的溶菌酶处理，用无菌水做空白对照，置于4℃低温条件下贮藏，每两天测定其细菌总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值（TBA值）、pH值和鸡肉的颜色、气味、粘度等指标，以探讨不同浓度溶菌酶处理对生鲜鸡肉保藏效果的影响，从而确定鸡肉保藏的溶菌酶处理最佳浓度。试验结果表明：经0.05%的溶菌酶处理的鸡脯肉的所测指标都要明显低于其他浓度处理的鸡肉，故当溶菌酶浓度为0.05%时具有最好的保鲜效果。关键词：鸡胸肉保鲜细菌总数挥发性盐基氮值TBA值Preserva

2、tionEffectofLysozymeonFreshChickenBreastClass2006-1，EducationofFoodNutritionandInspectionCollegeofFoodScienceandTechnologyAbstract:Inthisexperiment,freshchickenbreastforthestudy,weretreatedwithdifferentconcentrationsoflysozymetreatment,donewithsterilewatercontrol,a

3、t4℃lowtemperaturestorage,thetotalnumberofbacteriawasmeasuredeverytwodays,TVBNvalues,thiobarbituricacid(TBAvalue),pHvalueandchickencolor,odor,viscosityandotherindicators,inordertostudytheeffectoflysozymetreatmentontheeffectoffreshchickenandpreservedinordertoidentify

4、chickenmeatpreservationofthebestconcentrationoflysozymetreatment.Theresultsshowedthat:The0.05%oflysozymetreatmentofbreastofchickeninthemeasuredtargetconcentrationstobesignificantlylowerthanotherchicken,sowhenthelysozymeconcentrationof0.05%,withthebestpreservationef

5、fect.Keyword:chickenbreast;preservation;totalnumberofbacteria;TVB-N;TBA1引言鸡肉肉质细嫩，营养丰富，和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的含量较高，除了鸡皮、鸡油含脂肪高之外，其他部位脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。也正因为如此，在崇尚健康饮食的今天，鸡肉的生产量和消费量与日俱增，而肉类产品因容易受微生物繁殖而腐败变质导致其货架期较短，所以对鸡肉的保鲜效果的研究从

6、未停止过。目前的研究主要集中在不同包装技术和保鲜剂的添加方面，而保鲜剂大多为化学试剂，即通常所谓的防腐剂，通过添加各种化学防腐剂，鸡肉的货架期明显延长，但它们在食品中应用的安全性一直受到人们的质疑[1]。溶菌酶是一种能溶解黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+菌，对部分G­菌也有抑制效果；做为一种天然蛋白质溶菌酶作为防腐剂安全性高。，1992年FAO/WT

7、O的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的[2]。因此本实验选择溶菌酶做为保鲜剂，通过测定不同浓度溶菌酶对贮藏过程中鸡肉各项理化指标、微生物指标及感官指标的影响，以期找到溶菌酶作用的最佳浓度。2材料与方法2.1主要实验材料2.1.1实验样品某肉品厂采的鸡胸肉2.1.2实验试剂溶菌酶溶液（0.01%、0.03%、0.05%）、2-硫代巴比妥酸溶液：0.02mol/L、硼酸（40g/l）、氧化镁混悬液(0.1%)、氯仿(分析纯)、盐酸（0.010mol/L的标准滴定溶液）、三氯乙酸：7.5﹪混合指示剂：甲基红-乙醇指示

8、剂（2g/L），次甲基蓝指示剂（1g/L）。临用时两种指示剂等量混合为混合指示剂、平板计数琼脂培养基，MC培养基（陆桥技术有限责任公司，市）2.2主要仪器和设备名称型号产地直冷式冷藏冷冻箱KK25E00T1西门子家用电器洁净工作台SW-CG-2F安泰空气技术座式压力蒸汽灭菌器XFS-280