溶菌酶对肉制品的保鲜试验.ppt

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1、溶菌酶对肉制品的保鲜试验食品科学与工程溶菌酶是否可以延长肉制品的保鲜期一提出问题。二、试验假设和理论依据。1.试验假设：溶菌酶可以延长肉制品的保鲜期。2.理论依据：细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖（NAG）及N-乙酰胞壁酸（NAM）乙酰氨基葡萄糖（NAG）及N-乙酰胞壁酸（NAM）交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽称为肽聚糖。多糖以直链形式存在，彼此邻近的多称为肽聚糖。多糖以直链形式存在，彼此邻近的多糖链之间可通过肽链部分相互连接，从而形成三维结构。溶菌酶专一性地作用于肽聚糖分子的NAM与NAG之间的β-1，4糖苷键，使其断裂。这种多糖是细菌细胞壁的主要成分

2、，经过溶菌酶作用后，就会损害细胞壁结构的完整性，使细菌细胞壁变得松驰，失去对细胞的保护作用，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解而死亡。而我们用溶菌酶处理肉质品一短时间后同过测定菌落总数和挥发性盐基氮的量就可以判断肉制品的新鲜程度。二试验目标。通过试验判断溶菌酶是否可以延长肉制品的保鲜期。四，实验对象，方法和手段。1．实验对象。1）原料肉：当天宰杀的新鲜羊肉。2）试剂：溶菌酶(活性为22800Shugar单位/mg)3）包装才料和设备:真空包装带，羊正规化屠宰设备，羊肉分割设备，真空包装机，低温冰箱，超净工作台，天平。2.试验方法。做两组对照试验。3.检测手段。对肉制品的菌

3、落总数和挥发性盐基氮的含量进行测定。五、实验内容。1）配置保鲜剂。2）肉羊处理。3）测定菌落总数。4）挥发性盐基氮的测定。5)对实验结果进行分析。五、实验过程。1.准备阶段。1）保鲜剂添加量的确定以及保鲜剂的配制。根据GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和1988年USDA(美国农业部)对食品添加剂的要求,溶菌酶在食品中的最大允许使用量为0.5g/kg。肉样吸水试验表,经保鲜液浸泡处理后肉样增重3.3%。根据上述标准和肉样吸水增重情况,并依据相关文献,本试验将溶菌酶保鲜液的最大试验浓度分别定为0.5%。根据确定的保鲜剂添加量配置溶菌酶保鲜剂。2）肉样的处理。经宰前选择与检验合格,体重1

4、8～24kg的活羊按工场化方法进行屠宰、加工,采用二段冷却工艺进行冷却排酸,24h内使羊后腿肉中心温度达到4℃以下,并于10～12℃下分割,取分割后的羊后腿肉20块,每块约重150g,随机分为2组,每组10块。并且编号1，2.2．实施阶段。1）菌落总数测定。菌落总数按《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》GB4789.2进行测定。1号组的菌落数:X12号组的菌落数:Y12）挥发性盐基氮的测定。①.测定原理。肉与肉制品富含蛋白质，因微生物的作用易发生腐败，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，即为挥发性盐基氮物质。此类物质具有挥发性，用凯氏定氮法在碱性环境中将挥发性盐基氮物质蒸馏出来后，用

5、硼酸接收，再用标准盐酸滴定，计算其含量。②.主要仪器。K360型全自动凯氏定氮仪。③．主要试剂。1.0%氧化镁混悬液，1.0%碳酸钾溶液，0.010mol/ml盐酸标准溶液，1∶1的0.01%次甲基蓝和0.02%甲基红混合指示剂，2.0%硼酸吸收溶液。④.测定步骤。ⅰ样品处理称取除去脂肪、骨及腱后混合均匀样品10.0g，置于锥形瓶中，加100.0ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。ⅱ仪器条件的设置硼酸吸收液10.0ml，蒸馏水为0.0ml，加碱量为0.0ml，蒸馏时间为5.0min。ⅲ测定过程吸取5.0ml样品滤液于体积为300.0ml消化管中，加入5ml碳酸钾溶液，

6、迅速放人BUCHI-K360型全自动定氮仪蒸馏，关上安全门，待仪器自动蒸馏、滴定、计算并打印结果。1号组挥发性盐基氮的含量m1。2号组挥发性盐基氮的含量W1。3)将1号组的羊肉用保鲜剂浸泡30秒后取出，摆放于干净的盘筛中,沥水3～5min。每块肉样真空包装(P=0.08MPa),放入温度为(4土1)℃的冷藏箱中贮藏,一周后再测其菌落总X2和挥发性盐基氮的含量m2。4)将2号组的羊肉用蒸馏水浸泡30秒后取出，摆放于干净的盘筛中,沥水3～5min。每块肉样真空包装(P=0.08MPa),放入温度为(4土1)℃的冷藏箱中贮藏,一周后再测其菌落总Y2和挥发性盐基氮的含量W2.3.总结阶段。①.实

7、验结果分析：1号组的菌落数:X1X22号组的菌落数：Y1Y2菌种增长率:N%1=(X2-X1)/X1×100%N%2=(Y2-Y1)/Y1×100%挥发性盐基氮的增长率X1%=(m2-m1)／m1×100%X2%=(W2-W1)／W1×100%②.结论:③.误差分析：