感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究.pdf

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1、酿酒科技2014年第6期(总第240期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．6(To1．240)DOI：10．13746~．njkj．2014．0005感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究刘传贺，刘明l'，钟其顶，熊正河l1，孟镇，刘莉，吕志远，李秀华(1．中国食品发酵工业研究院，北京100015；2．全国食品发酵标准化中心．北京100015；3．济南趵突泉酿酒有限责任公司，山东济南250115)摘要：在白酒“风味轮”感官术语的基础上，将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合，对l2款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白

2、酒的感官特征描述语，包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征，浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性；而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位，将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型，并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后，以评分较高的产品为标准构建风味剖面图，建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段，为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。关键词：白酒；芝麻香

3、型白酒；定量描述分析；感官特征中图分类号：TS262_3；TS261．4；TS261．7；TS971文献标识码：A文章编号：1001—9286(2014)06—0010—06StudyonTypicalSensoryCharacteristicsofZhimaxiangBaijiu(Sesame-flavorLiquor)byQuantitativeDescriptionAnalysisL1UChuanhe，LIUMing，ZHONGQiding，XIONGZhenghe。，MENGZhen，LIULi。LZhiyuan0andLIXiuhua3(1．ChinaNationalResearch

4、InstituteofFood&FermentationIndustries，Beijing100015；2．NationalStandardizationCentreofFood&FermentationIndustry，Beijing100015；3．JinanBaotuSpringBreweryCo．Ltd．，Ji’nan，Shandong250115，China)Abstract：12kindsofrepresentativeZhimaxiangBaijiu(Sesame·-flavorliquor)productswereevaluatedbyusingtraditionalscor

5、ingmethodcom--binedwithquantitativedescriptionanalysisfQDA)methodonthebasisofliquorsensoryterm“flavorwheel”．ThetermsapplicabletodescribesensorycharacteristicsofZhimaxiangBaijiu(Sesame—flavorliquor)werescreenedoutincluding8aromadescriptionterms，3flavordescriptiontermsand5tastedescriptionterms．Correla

6、tionanalysisrevealedthat，thereweresignificantlypositivecorelationsbetwcenliquorqualityscoreandaromacharacteristicssuchassesame-flavor，burntaroma，agingaromaandtastecharacteristicssuchasfullbodiedtaste，softtaste，harmo-niousandcleantasteetc．，whilethereweresignificantlynegativecorelationsbetweenliquorqu

7、alityscoreandliquorbiRertaste．ThearomastylesofZhimaxiangBaijiu(Sesame-flavorliquor)weredistinguishedbyprincipalcomponentanalysis(PCA)，andcouldbedividedinto4types：pureZhimaxiang，Zhimaxiangmixed、vimNong