鸭儿芹护色工艺条件优化.pdf

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1、食品摹盐钟枝王艺技ScienceandTechnologyofFoodIndustry鸭儿芹护色工艺条件优化宋留丽’，杨周生’，周守标’，郁志芳，杨雪’，余含露’，姚永杰’，王凤章’，彭吉祥’(1．安徽师范大学环境科学与X-程学院，安徽芜湖241003；2．南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京210095)摘要：以新鲜鸭儿芹为原料，利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色，根据色泽和质地的感官评分，研究漂烫条件、护色剂种类和护色务件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明，碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护

2、色效果。不同种类不同浓度的护色剂中，0．06％醋酸锌和O．3％植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1．0％NaCO溶液中下漂烫1rain；最佳护色工艺条件为pH5的0-3％植酸+0．07％Zn(coon)，溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色，鸭儿芹的色泽和质地最好。关键词：鸭儿芹，漂烫，护色Optimizationofcolor——protectingprocessconditionsofCryptotaeniajaponicaHasskSONGLiu—li，YANGZhou—sheng

3、。，ZHOUShou—biao，YUZhi—fang，，YANGXue，YUHan—lu，YAOYong—jie，WANGFeng—zhang，PENGJi—xiang(1．CollegeofEnvironmentalScienceandEngineering，AnhuiNormalUniversity，Wuhu241003，China2．CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China)Abst

4、ract：FreshCryptotaenia／aponicaHasskwasusedasrawmaterial，accordingtothesensoryevaluationofcolorandtexture．theeffectofblanchingconditions．differentkindsofcolorfixatireandcolor—protectingconditionsOntheeffectivenessofcolor—protectionandtextureofCryptotaeniajapon

5、icaHasskwhichhadtreatedbyalkaliblanchingandcolorfixativewasobservedintheresearch．Theresultsshowedthatalkaliblanchingandcolorfixativehadabettercolorprotection．Thesolutionof0．06％ofZn(COOH)2and0．3％ofPAplayedasignificanteffectOncolorprotectionduringdifferentkinds

6、andconcentrationcolorfixative．Undertheconditionof90oCand1．0％Na，COblanchingfor1min，theeffectofblanchingwasthebest，whenthematerialwassoakedwiththecolor—protectingsolutionof0-3％PA+0．07％Zn(C0OH)2undertheconditionofpH5．0for20min，theeffectofcolor-protectingwasthebe

7、st．Undertheseconditions，thebesttechniquesofprotectingcolorandtexturecouldbeobtained．Keywords：CryptotaeniajaponicaHassk；blanching：color—protecting中图分类号：TS255．3文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)01—0214—05鸭儿芹(CryptotaeniajaponicaHassk)，为伞形科无公害的绿色产品越来越受到人们的欢迎。以鸭儿多年生草本植物

8、，又名三叶芹、水白芷、大鸭脚板芹为原料制成的成品因其口感好、营养丰富并具有等⋯。鸭JLf营养丰富，据张莉等报道，鸭JLf独特风味J，深受消费者欢迎。然而，鸭儿芹在加工主要营养成分含量与常见蔬菜含量相当，含丰富的和贮藏中存在色泽褪色或变色的问题，严重影响其V、13一胡萝卜素、V、叶酸，含量高于一般蔬菜，必需制品的质量。绿叶蔬菜常用护色方法有三种：碱液氨基酸的含量丰富。鸭儿芹