软式面包的制作.doc

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1、软式面包的制作一、目的与要求1、掌握软式面包配方平衡2、了解面包制作基本工艺，初步掌握直接发酵法、中种发酵法制作软式面包。二、原理及方法凡用土司烤盘所烤出来的面包，不管其配方如何，均可列为软式面包。因其讲求式样漂亮，组织细腻，进炉后需要良好的烤焙弹性，故其配方中所使用的水分应较其他面包多一些，且搅拌时必须使面筋充分扩展，基本发酵必须适当。软式面包种类很多，最普通的有白面包、三明治、美式圆顶、全麦面包、葡萄干面包等。三、原材料及设备原材料：高筋粉、油脂、酵母、改良剂等设备：20L搅拌机、电烤炉、烤盘、工模具四、土司的配方及制作步骤

2、高筋粉水盐糖酵母奶粉奶油改良剂1000g600g18g100g12g60g80g5g五、制作步骤面包工艺流程：搅拌→基本发酵→整形→最后发酵→烤焙1、奶粉、面粉、糖、盐、改良剂、水先置于搅拌缸中用慢速搅拌成团，中速搅至扩展，后加入油脂，搅至面筋完成。搅拌后理想面团温度为26℃水温=理想面团温度（26）×3-室温-粉温-机器摩擦用冰量=水量×(水温-适当温度)/(水温+80)2、基本发酵1小时左右，28℃，75%3、分割面团150g/个，12个，滚圆，松弛15min左右4、3个/条，整形入土司模5、最后发酵需涨至模具七八分满，38

3、℃，85%，1h；6、烘烤180/210℃，30分钟左右。（周围上色）六、感官评定与实验心得1、酵母应该在搅拌一段时间后加入，防止高渗透压导致酵母活力降低甚至死亡，影响发酵。2、土司的制作，面团比较软，比较黏手，在整形时比较困难，要掌握技巧，尽量把气都擀掉，使之再一次产生均匀地气泡。如不将前一次的气泡擀尽，会造成气泡大小不一致。3、温度是发酵的关键，温度过高，可能会导致面团发酸，温度过低，可能会导致发酵不完全。4、不同的面包蛋糕，发酵温度，时间，烘烤条件不一样。项目感官评分标准分数体积大小适中膨发良好（0-15分）14颜色外皮金

4、黄，内瓤发黄（0-15分）13烘焙均匀程度颜色均一，无粘结焦糊现象（0-10分）8外表样式饱满完整，无凹陷（0-10分）8内部颜色一致（0-10分）9壁膜与颗粒完整颗粒均匀（0-10分）8香味有正常香味，无异味（0-10分）6味道协调，甜度适中（0-10分）8组织结构松软有弹性，结构细腻，气泡大小一致，无板结现象（0-10分）9分析：总分83分。面包总体有点偏酸，可能是由于发酵过程中，温度有点偏高，导致发酵过度。面包膨发良好，内部气孔大小基本一致，颜色也比较一致，结构松软有弹性。建议下次控制好发酵温度和湿度。