日本料理知识培训.ppt

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1、日本的调味料日本调味料中有さ(SA)、し（SI/SHI）、す（SU）、せ（SE）、そ（SO）的说法，这是指日式料理中的五个基本常用调味料，同时也把这五种调味料的使用顺序也排列出来了。さ＝SA是指日本砂糖(SATOU)，し＝SI/SHI是指盐(SHIO)、す＝SU是指醋(SU)，せ＝SE是指酱油(SHOUYU)，そ＝SO是指日本酱(MISO)。另外因为经常使用酒预先把材料喂好，所以酒(SAKE)有时候也叫做さ＝SA。不管是家庭料理还是正宗的日本式高级料理店，都少不了这五种调味料，所以学习做日本料理

2、的话，首先要知道さ＝SA、し＝SI/SHI、す＝SU、せ＝SE、そ＝SO。这五种调味料的基本用法及顺序是：最后要提到的是在世界100多个国家都被使用的日本调味料-味素。1908年东京帝国大学教授池田菊苗发现了海带的美味成分是谷氨酸钠MonosodiumGlutamate(MSG) (被认为是日本10大发明之一)。由味精株式会社的创业者铃木三郎助开发成商品化被广泛利用。由于最初的名称是叫「味精」所以现在中国很多地区还是称呼为「味精」。日式烧烤BBQ烧烤可能是人类最原始的烹调方式。在日本，每当夏季到

3、来的时候，一些公司或者家庭都会举行BBQ大会.由于将肉类烘烤时会产生烟雾，常见的烧烤都是在户外进行。在周末天气比较好的天气里很多的公共设施，如公园或者河边，海边都会看到有烧烤的风景。在炎热的夏季，搞一个这样的野外聚会，一边喝酒吃肉一边聊天把平时的烦恼通通都赶跑啦烧烤主要指烘烤肉类，但是现在的烘烤的食材种类已经相当丰富，可以说任何食材包括蔬菜、海鲜等都可以烘烤，在日本比较常见的蔬菜有香菇、青椒，茄子，新鲜玉米等都是烧烤时常见蔬菜。海鲜比较常见的是大虾，扇贝，当季的新鲜的鱼，还有其他贝类也很受欢迎。

4、烤肉的调味料有很多，其中最比较长见的是烤肉酱汁(BBQ酱汁),还有各种各样的西红柿蕃茄酱,伍斯特辣酱油,果汁类,蒜或者姜等材料搀和起来的。除了市场出售的烤肉酱以外，按照自己的处方自己配制酱汁的也有很多。在日本以酱油为主体的酱汁或者市场出售的烤肉的佐料是主流。在日本一般吃完烤肉和蔬菜之后，最比较常见的是吃日本炒面，把吃剩的肉和蔬菜也一起加进去，即营养还不会浪费，一举两得。御节料理（OSECHI）御节料理（OSECHI）是「节供OSECHIKU)」的略称，也有称呼「节供」「节会」「节日」的别名。这些

5、指向着1年里面重要的神仙的节日，在正月里，要向神供奉从古时候就决定了的食物。然后享受那些撤下的供品，感谢神灵的恩惠。御节料理（OSECHI）里面有黑豆，鱼糕，红白醋拌生鱼丝，耕田，干青鱼子，栗…像现在的这种形式的御节料理（OSECHI）是江户时代的后期开始演变过来的。从江户后期开始江户人们的生活变得丰富，新年的饭菜也增添各种各样的东西了,但是对于御节料理（OSECHI）的意义和缘由是相同，就是能丰富新年的生活，祈祷神保佑家族的繁荣昌盛。不管家族的人离开多远，在新年里拿下给神供奉的供品，和大家共同

6、分享美食，祝福新年。日本和其他的国家也同样。新年家族集会，回首过去的一年展望新的一年，喝美酒，吃盛宴。具体吃什么是根据国家不同的，但是对新年里的大家坐在一起享受美食的愿望是相同的。现代日本人对御节料理（OSECHI）的吃法，规矩已经不是很在意，重要的御节料理（OSECHI）代表了大家的心愿和期盼。远在各地的兄弟姐妹，亲戚朋友在正月里聚在一起边吃边谈这个才是御节料理（OSECHI）的真正含义吧伏天的丑日(鳗鱼日)伏天的丑日，是在伏天之间的十二支中作为丑的日子。根据入夏的日期的不同丑的日子也有出现2

7、次的时候。在日本，夏天伏天的丑日，为了防止盛夏的酷热，补充身体所需的营养，有吃鳗鱼的习惯。关于吃鳗鱼的习惯的来历有很多种的说法，其中由赞岐国出生的平贺源内提案的说法是比较普通的，日本的江户时代，买卖不顺利的鳗鱼铺去了平贺源内的地方咨询。平贺源内，通过平安渡过伏天的丑日，一定要吃带『U』字的事物的民间传说中获得提示，写了一张「今天是丑日」贴在这家鳗鱼店的大门。于是，当大家是知识渊博有名的平贺源内提的字，就纷纷来吃鳗鱼，那个鳗鱼铺就非常繁荣昌盛。此后，其他的鳗鱼铺也学着做，渐渐的伏天丑日吃鳗鱼的风俗

8、习惯就流传下来了。其实啊吃鳗鱼最好的时期是产卵前的秋天。在伏天的丑日初夏的鳗鱼本身是没有太多脂肪的，不是很肥。所以最普遍的说法就是鳗鱼铺在夏天想不出推销鳗鱼的办法，于是请教平贺源内给出的主意。不过因为鳗鱼含有多种维生素B群，营养丰富，对于防治中暑，食欲减退还是很有效的，从这个角度考虑的话，夏天吃鳗鱼也是很合乎情理的好习惯。今年的丑日是7月30日。在这天里鳗鱼会出现在众多的家庭饭桌上，日本一年的鳗鱼消费量大概在10万吨左右，平均一个人一年吃5只，从这个数字上不难看出日本人是很喜欢吃鳗鱼的。吃鳗鱼的