青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析-论文.pdf

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1、402014,Vo1．35,No．06艮晶科学※工艺技术青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析王玉娇，陈晓红，李伟，姜梅，芮听，董明盛木(南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)摘要：为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点，添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值，采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明：食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0．291mmol／lO0mL、卡拉胶0．0328g／lO0mL，此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49_3g，持水力为73．43％。扫描电

2、镜显微观察表明，添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密。关键词：青梅汁；豆腐；质构：响应曲面法；扫描电镜TexturalPropertiesandMicrostructureofTofuCoagulatedbyPlumJuiceWANGYu-jiao，CHENXiao．hong，LIWei，JIANGMei，RUIXin，DONGMing—sheng木(CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China)Abstr

3、act：Thisstudyattemptedtoimprovethelowhardnessandbadtextureoftofucoagulatedbyplumjuicebyaddingcarrageenanandcalciumlactate．Usingresponsesurfacemethodology，theoptimumamountsofcalciumlactateandcarrageenanaddedtoper100mLofsoybeanmilkweredeterminedtobe0．291mmolandO．0328g．respec

4、tively．Theresultingtofushowedahardnessof49．3gandawater—holdingcapacityof73．43％．Thescanningelectronmicroscope(SEM)micrographsindicatedthatthegelnetworkstructureoftofuwiththeadditionofcarrageenanandcalciumlactatewasmorecompactthanthatoftheblankcontro1．Keywords：plumjuice；tofu

5、；texture；responsesurfacemethod；scanningelectronmicroscopy中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1002．6630(2014)06—0040—04doi：10．7506／sp~102—6630—201406008豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具剂广泛应用在果冻及肉品中14-15]，钙盐更是常用的大豆蛋有三维网络结构的凝胶产品⋯。传统豆腐生产中常用石白凝固剂，二者结合使用将弥补单一酸性凝固剂凝胶强膏或盐卤作为凝固剂，豆浆凝固速度快，生产中不易控度低的缺陷。制。用石

6、膏做凝固剂时，豆腐带有一定的苦涩味I】。葡萄糖酸内酯作为一种新型凝固剂，制成的豆腐保水性较1材料与方法好，质地滑润爽口，但口味欠佳】。随着人们对食品的天然性要求越来越高，研究人员开始寻找天然有机酸代替1．1材料与试剂人工合成的葡萄糖酸内酯。李健等[7】曾研究过山楂中天然大豆购自南京苏果超市；青梅汁南京龙力佳农业酸性物质作为豆腐凝固剂。青梅以酸著称，经植物乳杆发展有限公司。菌发酵后的青梅汁作为酸性凝固剂制作的梅香豆腐，口甲酸钙、乳酸钙、硫酸钙为分析纯；卡拉胶、黄原味较佳，但是硬度偏低。胶、瓜尔豆胶均为食品级。蛋白凝胶网络结构的形成一般认为是蛋

7、白质．蛋白1．2仪器与设备质、蛋白质．水和蛋白相邻多肽链之间吸引力和排斥力达HH．6数显恒温水浴锅南京先欧仪器制造有限公到的一种平衡状态[8】。影响大豆蛋白凝胶性的因素很多，司；AvantiJ-E冷冻离心机美国BeckmanCoulter公司；包括蛋白浓度、酸碱强弱、热处理强度、凝固剂”】，TA．XT2i质构分析仪英国StableMicroSystem公司；因此，改善豆腐的质构主要是通过物理、化学以及酶法S-3000N扫描电子显微镜日本日立公司。提高大豆蛋白的凝胶性。食用胶因具有良好的保水性、l_3方法增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点

8、，作为胶凝1．3．1梅香豆腐加工工艺流程收稿日期：2013—11-28作者简介：王玉娇(1987一)，女，硕士研究生，研究方向为食品微生物。E—mail：2011108013@n