厨房环境卫生检查标准.doc

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1、厨房环境卫生检查标准项目名称检查标准地面：1、无油迹、无积水；2、干净整洁，无菜渣、遗弃物和垃圾；排水沟1、无残渣、无积水、无异味；2、无堵塞现象。门窗、墙壁：1、清洁光亮，无灰尘，油迹、污渍；2、无破损。天花板：无油迹，无灰尘、无蜘蛛网。案板、操作台、菜礅：1、清洁无异味，无残留物，无污渍；2、不锈钢物见本色。炉具、灶具：无油迹、污渍、无残留物、无堵塞。刀具：1、清洁光亮，生熟分开；2、摆放有序。货柜货架：1、清洁，无污渍，油迹；2、物品分类摆放整齐、有序；3、无过期和腐烂变质食品；冰箱冰柜：1、内外清洁，

2、内无血水、积水；2、无异味、无腐烂变质食品；3、生熟分开。排烟罩：无污渍灰尘。餐具：1、内外干净，无破损，油迹；2、摆放整齐有序。垃圾桶：加盖使用，定时清洁，保持桶外桶盖及外围清洁。员工仪容仪表检查标准项目名称检查标准头发：1、头发要梳理整齐经常清洗；2、男员工不准留长发、怪发；3、女员工长发必须盘起来，短发不能过肩；4、不允许染奇异发色。面部：1、女士要求化淡妆，不能浓妆艳抹。手：1、不能留长指甲；2、不能染指甲。口腔：口腔不得有异味，及刺激性气味。胡须：男员工不允许留胡须。首饰：1、不允许戴过多的首饰，可

3、以戴订婚戒指、耳钉；2、不能戴耳环、耳坠、耳线等；3、不能戴项链；4、厨房员工不允许佩戴任何首饰。工装：1、必须穿指定工作服；2、领结、领带齐全；3、佩带员工牌，并且位置正确；4、不允许穿拖鞋、凉鞋；5、女员工要穿肉色长袜；男员工穿黑色袜子。工牌：按要求佩戴端正。酒店经理岗位职责：1、在总经理领导下，全面负责处理酒店的事务，带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标任务。2、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。制定酒店一系列价目，

4、如餐饮毛利等。对本行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领营销部进行全面的推广销售。详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。3、建立健全并不断完善酒店的组织架构与管理体系，使之合理、精简、高效。主持每曰例会，并针对有关问题进行重点讲评和指示，传达总经理的有关指示、会议决议等，并协调好各部门之间的关系。4、健全各项财务制度。每日、每月督促监督财务部门做好成本控制财务预算等工作；指导财务工作；每季财务报表；检查并协助总经理分析每月营业情况；检查收支情

5、况，检查应收帐款等。5、每日监督检查公众场所及各部门工作情况，检查服务质量，并将监督检查结果及时传达至有关部门，督导有关部门进行整改，对于严重违反酒店制度的或整改不到位的应当予以处罚。6、做好酒店一切财产、物资的管理工作。7、与各界人土保持良好的公共关系，树立酒店形象。8、指导训导工作，培养人才，提高整个洒店的服务质量和员工素质。9、以身作则，关心员工，，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，带领全体员工，以高度热情和责任去完成好本职工作。10、协助总经理做好酒店的招聘、培训、绩效考核与激励、员工职业规划与晋升等工作

6、。11、协助总经理抓好酒店的安全与卫生管理，杜绝一切事故的发生。厨师长岗位职责：1、在酒店经理的督导下，负责厨房的组织领导与业务管理工作。2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。3、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格。根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，根据需要审核提交采购单。5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。6、全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。7、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特

7、点，根据个人专长，合理安排技术岗位。8、组织厨房执行完成各项工作任务、计划。9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，品质良好；遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。并参与检查、落实货源购进的验收和储存。10、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜品。在保留餐厅传统菜品，保持特色不变的基础上，推陈出薪，原则上每周出品一到两个新品。11、经常与酒店经理、前台、采购部调查了解市场货源进出、其他竞争

8、对手的出品价格，做好菜品的合理定价。12、严格控制食品成本、合理使用各种原辅材料，杜绝浪费。13、做好每月的工作计划、总结。14、全面负责厨房的安全与卫生工作，杜绝一切事故的发生。酒店领班岗位职责：1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。2、根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配。作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。3、在营业期间，负责对整个餐厅