粮油食品加工技术教案 B2-6方 .doc

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1、粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工[2]课程教案授课时间第周周第节课次授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第二节:方便面加工教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1:掌握方便面加工技术2:熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点教学重点及难点：重点：方便面加工的原理及方法；难点：蒸面的基本原理与工艺要求教学基本内容方法及手段方便面的制作欧美称：快速面（instantnoodle）点心面（snacknoodle）预煮面（precookednoodle）以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸

2、或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。一、分类（一）按生产工艺分类1、附带汤料的油炸面2、调味油炸面3、附带汤料的干燥面4、调味软面多媒体讲解特点：煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可。油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸，包装成产品，汤料可加可不加。蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增香料，改善产品风味。按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而成。（二）按面条风味分类1、中华风味面2、日本风味3、欧洲风味面特点：沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，

3、汤料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。蒸煮处理后的风味面。需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主食外，常作宴会点心。汤料中有肉、番茄、橄榄油，包括油、丁香、肉松及调味料配成。二、基本原料Ø1、水注意：要用软水，为什么？Ø2、食盐作用是什么？Ø3、食碱了解：种类作用添加量使用方法Ø4、鸡蛋作用Ø5、品质改良剂种类作用Ø6、风味剂和营养强化剂为什么不能用硬水？(1）硬

4、水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质结合会使面筋失去延展性，（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。食盐的作用（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；（2）和面时可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的渗透作用；（3）在干燥时，食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条等现象；（4）在一定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。食盐添加量：一般为面粉的1％-3％添加办法：是把食盐加

5、入水中，作为食盐水使用。食用碱的添加种类：有碳酸钠与碳酸钾两种作用：（1）能强化面团中面筋组织，改善面团的粘弹性，增强面条的强度（2）碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观；（3）带来一种特有碱风味，吃起来特别爽口；（4）中和湿面条可能出现的酸度，可延长湿面条的保存时间。碱的添加量：为面粉的0.15-0.2％添加方式：把碱加入水中，作为碱水使用。注意：食盐与碱的添加量不可随意加大，否则由于过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的粘弹性，这样反而会恶化面条的品质鸡蛋作用（1）提高产品的营养价值；（2）改善面团的流变学特性添加标准：是每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋用蛋

6、粉也可。其他添加剂复合磷酸盐作用：（1）增加淀粉吸水能力的作用，并使面团的持水性增加；（2）在蒸面时易蒸熟；（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；增稠剂作用：（1）能使面条粘弹性增强；（2）改良老化性能；（3）油炸时吸油率降低。常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC乳化剂作用：①降低了面条之间与面块之间的粘连性②提高面团的持水性③改善成品外观及口味，④防止面团老化提高复水性能主要是添加：单硬脂酸甘油酯，蔗糖酯及山梨酸酯三、工艺流程及要点（一）工艺流程配料----和面----熟化----轧片----切花折条----切断折叠----蒸面----油炸或热风干燥

7、-----冷却-----包装（二）工艺要点1、调面（1）要求：干湿合适、色泽均匀切不含生粉的小团块颗粒，手握能成团，揉搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。（2）掌握参数加水量：面粉重的30％－35％。注意：加水量不足，面粉无法均匀吸水形成均匀的面团，会影响成品面条的质量；加水过量，则面团过于潮湿，会给辊压切条造成困难。水温：25-30℃，经过和面机的搅拌作用面团温度上升为37-40℃，此温度为面筋形成的最佳温度。调粉时间：不固定，与加水量、面粉性能