菜肴的色泽美感.ppt

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1、秀色可餐—菜肴的色泽美感林琳20092267菜肴的属性菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。色泽的重要性“色、香、味、形”是我们对烹饪莱肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽，“色”为菜肴感官评价指标之首，可见其重要地位。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：“先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。随

2、着时代的不断发展，人们对于美好色彩的追求也越来越高，正所谓“秀色可餐”。的确，美好的色泽可以使人心情愉快，赏心悦目，而且可以增进人们的食欲。菜肴的色泽美感悦目爽神的润泽颜色，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料相互间组配而成的美色。由菜肴的色泽不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映协调美。色、香两个感官的直接判断，即可基本测定出肴馔的美学价值，所谓“佳肴到目、到鼻，色臭便有不同：或净若秋云，或艳如琥珀；其芬芳之气亦扑鼻而来：不必齿嚼之、舌尝之而后知其妙也。”孔子说：“色恶不食”，是指菜点颜色不好看，

3、菜点色泽的鉴赏标准与书画艺术的色彩鉴赏有相互借鉴的地方，也有差异之处。美的享受一、菜肴的物色本性菜点的色彩美最重要的是发挥原料本色之美，最大限度的调动诗品原料的固有颜色之美。青青的生菜鲜红的石榴紫紫的茄子红绿搭配的萝卜橙红的西红柿绿绿的黄瓜黄黄的玉米各显其美烹饪原料本色烹饪莱肴大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝：黑色的木耳、黑米等，这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。二、菜肴原料的色彩

4、组合之美色彩组合犹如画家将调色板的颜料很好地涂染到画布上，从而产生绝妙的意境。菜肴的色彩组合也能达到这种效果。组合之美有时菜肴在组合色彩时也会用一些自然色剂和人工色剂，或者点缀一些染色的樱桃等果脯，起到画龙点睛的作用。甜点的色泽美感想知道彩虹的味道吗？草莓熊猫缤纷的色彩诱人的美食谢谢您的观赏！