营养师培训-中国居民膳食指南素材.ppt

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1、公共营养师培训中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔主讲:南方医科大学吕永恒QQ:317381182各类食品的营养价值食品的定义世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。营养风味调节/保健食品功能糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、水食物依营养素的特性分五大类食物第一类是谷类和薯类，包括米、面、杂粮、土豆、红薯、山药等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类是动物性食物，包括

2、肉、鱼、鸡、鸭、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类是豆类及其制品，包括大豆（黄豆）、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类是纯热能食品，包括炒菜油、肥肉、糖果、奶油等，主要提供能量食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等植物性食物主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分维生

3、素和矿物质动物性食物主要提供优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素和矿物质调节食物风味，含部分营养素各类食品制品酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类酸性食品和碱性食品要求掌握酸性、碱性食品的概念人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水主要能量营养素食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。垃圾食　　品？食物中的能量与营养素摄食的人食物

4、营养价值高低取决于种类是否齐全数量的多少相互比例是否适宜存在形式是否易被消化吸收要求掌握决定食物营养价值的因素食品营养价值的评定及意义营养价值高：营养素种类齐全，数量充足，相互之间比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物。营养价值低:营养素种类不全、或数量欠缺，或相互比例不适当，不易消化吸收。食品营养价值的评定内容营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。掌握评定内容种类评定

5、意义全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。营养质量指数（INQ）：是指营养素密度（某营养素占RNI或AI的比值）与能量密度（该食物所含能量占能量RNI的比值）之比。某营养素含量/该营养素的RNI或AIINQ＝所产生能量/能量的RNI评价指标INQ意义INQ＝11表示食物能量与营养素达到平衡2表示其提供营养素的能力大于能量的能力，特别适合于超重或肥胖者INQ＞13表示其提供的能量大于营养素，长期摄入此类食品，易出现能量积累INQ＜1掌握INQ意义IN

6、Q是评价营养质量的直观方法。借助INQ值大小来选择相同能量所对应的营养素含量高的食物。有助于防止过多能量的摄入。脂肪和碳水化合物不适合用INQ。不适合于处于生长发育和特殊生理阶段的人群（如儿童、孕妇）。不适合于日常对某种营养素的精确计算和食谱编制。注意！鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能/kJ蛋白质/g视黄醇/μgRE硫胺素/mg核黄素/mg成年男轻体力RNI或AI10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0＿0.220.05INQ0.7

7、4＿1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.961、下列选项中，与食物营养价值评定的因素无关的是：A营养素种类及含量B营养素组成及存在形式C可被人体消化吸收及利用的程度D主要考虑供能营养素的含量例：2、关于食品营养与烹调的关系，正确的是：A通过调配原料能使菜品的营养成分比较全面B通过火候运用能使菜品的营养成分比较全面C烹调无法提高营养素的利用程度D烹调只会破坏营养素某食物蛋白质INQ值＞1，则：A表示该食物蛋白质供给量高于能量供给量B表示该食物蛋白质供给量低于能量供给量C表示该食物蛋白质

8、供给量高于机体所需D表示该食物蛋白质供给量低于所需例：中国居民膳食指南膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则，是依