《果好酒和果醋的制作》优秀课件.ppt

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1、选修一生物技术实践课题1：果酒和果醋的制作凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果

2、醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它

3、对改善少儿偏食厌食亦有疗效。学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理；2.设计果酒和果醋的发酵装置；3.完成果酒和果醋的制作过程。（一）发酵:一、基础知识利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵氨基酸发酵等1、酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（二）果酒的制作原理酵母菌存在位置附着在葡萄上来自土壤过程：母体芽体新个体酵母菌分解；利用葡萄糖；先生成丙酮酸，丙

4、酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2、制作原理1）有氧条件下2）无氧条件下3、发酵的适宜条件1）适宜温度：20℃酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃2）喜欢含糖量高的果汁葡萄汁等3）最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境）最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。1、醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（三）果醋的制作原理2、果醋的制作原理若氧气、糖源

5、充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶3、发酵条件：①温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。③PH：呈。30℃～35℃酸性4、制作果醋的醋酸菌来源：果酒产生后，通入氧气时残存的醋酸菌会大量繁殖，但需要时间很长；购买醋酸菌种；将醋开盖暴露，一段时间后醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），用薄膜接种。二、制作

6、果酒和果醋的过程9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。5-6月：苹果、草莓等正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。无氧18~25℃挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d1、制作果酒和果醋的实验流程：2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（75%酒精）。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次

7、。（拧松瓶盖？）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；2.取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要)，去除枝梗和腐烂的子粒注意6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。开始阶段：提供酵母菌进行有