红曲的生产过程.doc

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1、红曲的生产过程：1材料与方法1.1材料及设备糯米:市售;酿酒干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司;甜酒药:市售;糖化酶(无锡协达生物制品有限公司):酶活力50000u/g;红曲霉菌:学院微生物实验室提供蒸锅、蒸笼、拌曲案,发酵缸,灭菌锅,酒精比重计等1.2工艺流程糯米→挑选→淘洗→浸米→蒸饭→摊凉→拌曲→落缸发酵→调配→均质→罐装→灭菌→冷却、检验→成品1.3操作要点1.3.1原料处理:酿造用水需经过滤、灭菌等处理,使之符合生活饮用水卫生标准。糯米先经过挑选,除去沙石等异物,再用水冲洗后,浸泡16~24h,用手指掐米粒成粉状,无硬心即可。1.3.2蒸米:米浸好后上笼蒸煮,装笼时米层厚度控制在10

2、~15cm,常压下蒸料约30min。出锅后用冷开浇淋降温到30℃左右。1.3.3拌曲发酵:将培养好的红曲霉菌和干酵母按6∶1比例混匀,然后再拌进摊凉的饭中,用曲量为糯米总质量的5%~8%,充分拌匀。尽快入缸打窝,送入28℃发酵室发酵。1.3.4磨浆、配料:发酵好的酒醪加入一定量的水,用孔径1mm的打浆机打浆,并按照配方进行配料,使产品固形物含量不大于10%,搅拌均匀,在20~25MPa的压力下均质。1.3.5灌装、灭菌:均质后即可灌装封盖,容器用500mL的乳白玻璃瓶。采用100℃水浴下保温10~20min灭菌。